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 AI 廚師能解缺工?江振誠對台灣餐飲人才的期待與擔憂

ISSUE #114

AI 廚師能解缺工?江振誠對台灣餐飲人才的期待與擔憂

Sep 20, 2023

精緻餐飲 (Fine Dining) 近年在台灣如雨後春筍,然而美好體驗背後,產業正飽受缺工潮襲擊,更遑論平台經濟興起,知名老店、街邊小吃因人事不穩定、廚師流動率高黯然熄燈。名廚江振誠認為,少子化不應成為缺工藉口,台灣餐飲業正面臨三缺挑戰,導致人才養成不易,埋下缺乏國際競爭優勢隱憂,如何讓人才願意加入?找回初心可能是解方之一。

# 餐飲業缺工 # AI廚師也有弱點 # 江振誠的工作美學

游琁如

游琁如 / 特約記者

採訪寫作

王筱君

王筱君 / 主編

審訂

questionquestion

此次與談人

江振誠

江振誠

國際名廚&RAW餐廳創辦人

發生什麼事?

 104 人力銀行發布 2023 年《民生消費產業人才白皮書》,第一季人才缺口以餐飲服務業最為嚴峻,平均每 4 個民生消費產業工作機會中就有 1 個是餐飲服務。工時長、加薪幅度小、工作環境不佳,加上看不見未來性,導致人員流動率高,成為餐飲產業的致命傷。 


少子化不該成為缺工藉口

台灣餐飲產業正面臨人才養成、人才交流與未來發展管道「三缺」困境,從政策到教育都缺乏長遠規劃,國際人才無法入台, 各校餐飲科系不斷減班,影響缺工情況更劇,職業生涯未來性過於淺碟,又過度仰賴內需市場,缺乏把產品推向國際市場的戰略思維與野心。

  • 江振誠認為,越在地越國際不能流於行銷口號,向內挖掘台灣在地食材與獨特風味,還得搭配向外以國際語言跟世界溝通
  • 他將 RAW 餐廳打造培養年輕人的國際平台,提供與國際接軌的場域,不論是訓練方式、工時或薪資待遇,甚至寒暑假進修,讓台灣的年輕廚師未來到國外星級餐廳工作,不會有銜接不上問題。
  • AI 未來可能取代平價餐飲,也會影響國家的飲食文化,但無法做到獨創性


未來該如何?

產業人力政策上可比照新加坡,開放國際人士來台,真正落地交流,餐飲學校需更系統性課程規劃,提供更多和國際接軌機會,讓人才願意入行,兼顧開源與節流。

  • 江振誠認為台灣人才有 3 大特點,溫度、彈性跟包容力,這是台灣獨有特色,也是在餐飲業與國際相比的競爭力
  • 餐飲學徒長時間苦行僧式的工作模式,需建立個人熱情和儀式感,用美學視角詮釋適得其所的快樂。江振誠認為,未來無論何種產業都必須進入合作階段,網路是最佳橋樑,餐飲人員要理解自己的強項和弱項,進而組成可互補團隊,打一場漂亮勝仗。

令餐飲業聞之色變的缺工潮,看在江振誠眼中,有何不同想法?高壓下的餐飲人才如何找回初心與堅持,《旭時報》與江振誠深度對談,分享他帶著一身武藝走遍世界,回到家鄉打拚,對台灣餐飲產業與後進的殷切期待。 

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深度對談

question
question
你認為造成台灣餐飲缺工的主要原因是什麼?現在可立即著手改善的部分有哪些? 9 則對談comments 2023-09-20 14:38:49
江振誠

江振誠

國際名廚&RAW餐廳創辦人

台灣的餐飲現階段有三缺,缺乏人才交流、人才養成與未來發展管道。如果有順序的話,人才交流是可以馬上開啟的,其實不只餐飲,我們是否可以在各領域辨識哪個是台灣未來的方向,進而去開放人才交流?不只是會談或研討會上的交流,而是國際人才真的來到台灣,能夠在這裡工作長住,這種交流才是夠的

2023-09-20 14:49:46

我對於這則留言有疑慮

我在新加坡 10 年,新加坡其實很清楚他們政策未來會面臨到的問題,進而提早去預防,而不是等到叫苦連天再來做什麼,都是長時間的計畫和安排。

2023-09-20 14:49:53

我對於這則留言有疑慮

舉例來說,在新加坡經營任何產業,幾乎無法單靠本地人才獨立生存,因為人力不夠,每個領域都需要更頂尖的人才,所以在延攬國際人才方面,並無設定太多限制。在政策上,政府首先開放所有國際人士能夠入境工作,包括高階與低階藍領階層都開放,一座城市需要建設、產業需要推動,必須不同階層的人進入,任何產業若連基層人員都缺乏,不論是要擴店或推廣讓更多人知道都會面臨困難。

2023-09-20 14:50:12

我對於這則留言有疑慮

越在地越國際」這句話不是在銷售上面,而是在餐飲產業上要更挖掘更多東西出來跟大家溝通,好比我在台灣挖掘更多台灣食材或台灣獨特味道,但我告訴世界的時候必須要用英文去闡述、用法文跟世界講,不可能用中文,我們在向內挖掘要越在地,但是還是要有國際的語言,才能跟國際溝通

2023-09-20 14:51:24

我對於這則留言有疑慮

RAW 的初衷,就是希望有一個國際平台,可以培養年輕人,在台灣有一個可以跟國際接軌的場域。不管是訓練方式、工作時數或薪資,甚至放寒暑假,今天在 RAW 工作三五年,之後到國外的星級餐廳,也不會有落差或銜接不上的問題。

2023-09-20 14:51:36

我對於這則留言有疑慮
在人才養成方面,台灣的餐飲科系這些年來不增反減。整體來說,我們的教育是追隨流行方向去推廣,只做到新增
2023-09-20 14:50:21

我對於這則留言有疑慮

question
有越來越多智慧工具或環節出現在餐飲業,如何看待未來可能出現的 AI 廚師?會對餐飲業掀起革命嗎? 3 則對談comments 2023-09-20 15:08:50
江振誠

江振誠

國際名廚&RAW餐廳創辦人

我覺得 AI 可以做的是執行和管理,但不能思考和創作,更無法提供客製化感受。今天餐廳可能可透過 AI 做一道豬肉料理,但這道料理並不會是一個你從沒看過的豬肉料理,因為他必須經過演算,基本上是一個已存在的東西,或許優化或許組合,但不會是從來沒看過神來一筆的豬肉料理。

2023-09-20 14:52:00

我對於這則留言有疑慮

但的確 AI 未來可能會大量取代平價餐飲,也會直接影響我們的飲食文化,比如現在流行什麼就會大量製作,所有人都吃一樣的東西,這會導致獨特性消失,因為 AI 能做的絕對不是獨創,而是讓所有人在短時間得到同樣的資訊和內容。

2023-09-20 14:52:39

我對於這則留言有疑慮
餐飲的未來,在體驗上其實是更貼近、客製化人們的需求,尤其是高端餐飲,不僅是吃,更是五感體驗。什麼是最
2023-09-20 14:52:23

我對於這則留言有疑慮

question
走遍世界再回到家鄉,你認為台灣餐飲產業人才有何獨特性? 3 則對談comments 2023-09-20 14:41:35
江振誠

江振誠

國際名廚&RAW餐廳創辦人

有 3 個方向。第一是溫度,台灣的文化特殊性在於溫度,並不是樸實也不是極致,對我們來說華麗、極簡、極致都不是我們的詞,但溫度是我們的詞。不管是高端或平價餐飲,我們都會在乎其溫度,這是台灣在文化上的特殊性

2023-09-20 14:53:03

我對於這則留言有疑慮

再來是彈性,彈性是縱向的,我們可以接受很高端,也可以接受路邊攤、夜市美食,這個彈性在台灣是很大,比較起其他亞洲國家的餐飲產業,很難有這麼大的彈性。

2023-09-20 14:53:12

我對於這則留言有疑慮

第三個是包容性,這是橫向的,我們可以接受很多不同的種類。不管是日本、中國、韓式料理,當餐飲文化要進入新的國家時,通常會需要做一些調整,比如說蛋糕到日本之後就變成日本味,到韓國就變韓國味,台灣對於這些不同種類的接受度或包容性都是高的,也不太會把其他味道的東西變成台式,而是盡可能讓它保留原本樣子。

2023-09-20 14:53:26

我對於這則留言有疑慮

question
投入餐飲產業超過 30 年,如何保持熱情?面對日復一日的工作,如何用美學視角重新詮釋它?如何在工作與生活中取得平衡? 10 則對談comments 2023-09-20 15:09:00
江振誠

江振誠

國際名廚&RAW餐廳創辦人

從 35 歲到 50 歲的階段,你可能已經進入職場一段時間,有自己事業或到達中高階職位,首先你可能會發現,自己無法和新世代銜接,其次是不知道怎麼跟新一代團隊溝通熱情這件事,第三也可能是當下這狀態的自己已經失去熱情。

2023-09-20 14:53:37

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針對第一點「熱情」,我覺得是需要被提醒的,熱情不會一直都在從每天的例行公事裡去找到會一直喜歡做這件事情的成就感。我開始回想,一整天的工作,自己最喜歡哪部分?

2023-09-20 14:53:54

我對於這則留言有疑慮

很多人會問,為什麼 RAW 每一季要換新菜單?這樣不是每天在想新的菜?但對我來說,經營一間餐廳,過程就是每天都在重複一樣的事情,唯一不重複的便是你的創作過程,大概 10% 的工作內容是不斷在思考和創作新的東西、在嘗試,那是我最喜歡的部分,所以希望把這部分保留住。

2023-09-20 14:54:08

我對於這則留言有疑慮

我希望每天都留一段時間,讓自己可以享受在這裡面,不然其餘基本上只是不斷重複,而且你必須設法讓這 10% 不要越來越小,讓它能變成 20%。

2023-09-20 14:54:17

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在工作中,沒有一件事情是理所當然,初心跟熱情不會一直都在,你很享受這件事情,可是那個衝動不會一直都在,那是我們要不斷的透過儀式感,幫自己設計一些時刻與儀式,會幫助你堅持走下去

2023-09-20 14:55:54

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這道理有點像,小時候快樂是很簡單的事;長大後發現,簡單才是快樂的事。我覺得快樂的人生應該是每一刻都 well spent (適得其所)。別人常問「為什麼我喜歡工作?」「為什麼喜歡排得很滿?」因為我晚上回家睡覺時,會覺得今天過得很充實,會覺得自己今天是被需要的,這件事情很重要的是,你覺得你的每一個時刻是 well spent 。

2023-09-20 22:58:06

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人生也是一樣,有人的人生是 40 年,有人是 80 年或 100 年,但最後思考的是有沒有 well spent 它,我覺得那是快樂的來源。當你知道你的時間不是只有帶給自己快樂,而是帶給更多人快樂,而是影響更多人,那個 well spent 的價值就更大了。


2023-09-20 14:56:33

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第二點則來自於「儀式感」,儀式感有時是短暫而滿足的片刻,卻足夠喚起熱情。我很喜歡把東西一個一個擺出來
2023-09-20 14:55:00

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question
現代人煩惱很多,快樂反而變成奢望,廚師尤其需要長時間苦熬養成,對現階段的你來說,快樂的人生或工作定義為何? 5 則對談comments 2023-09-20 15:10:09
江振誠

江振誠

國際名廚&RAW餐廳創辦人

我認為工作也可以成為一種美學,廚師這職業其實很像音樂家,需要經過長時間苦行僧式修煉,音樂家從三五歲開始練習,都是辛苦,直到某一刻,你才找到做這件事情的快樂,我想 5 歲小孩不會知道彈鋼琴是快樂的,可能到 15 或 20 歲才發現,彈鋼琴這件事情可以讓我很快樂,當你發現在彈琴或料理時,可以讓自己快樂或感動,才有可能進一步去影響到周圍的人,這件事情就變成一件美的事。

2023-09-20 14:57:26

我對於這則留言有疑慮

彈琴不再是為了個人的快樂,作菜也不再只是自己的興趣,而是你想到了周圍的人,周圍的人為了這一頓料理而來,為了更多人想要享受到你給的體驗而來,那件事情變成一件美的事,這就是工作美學。

2023-09-20 14:57:41

我對於這則留言有疑慮

另外,我覺得現在也是一個任何產業都必須跨界合作階段,不管在餐飲業或進入一個市場,網絡會成為助力,你必須讓別人在第一時間知道你的強項和弱項,因為你不會是單打獨鬥狀態。我們應該了解自己的長處在哪,去鑽研長處和獨特性。

2023-09-20 14:58:13

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在我團隊裡,每一位學生都在我身邊工作 5 年 8 年甚至十幾年都有,不一定什麼都會,但一定有一個非常拿手的事情,不輕易被取代的部分,這是要去訓練的,讓強的強項變得更強,而非去擔心弱項,必須要有很明顯的強弱項區別。

2023-09-20 14:58:30

我對於這則留言有疑慮

這意思是說,你也必須知道自己的弱項,或許很多人知道自己的強項,但不知道自己的弱項,同時了解自己的兩種特質是很重要的,你才會知道在團隊中,要用什麼方式來互補,如果要三打三籃球,我如果是很矮的後衛,就要清楚自己的位置,得知道另外兩人要找誰搭配,才能打一場會贏的球賽。

2023-09-20 14:46:50

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