今晚...我想來點香煎牛小排!加「科技」、不加「碳排放」

今晚...我想來點香煎牛小排!加「科技」、不加「碳排放」

2021-07-20 13:54:00

Covid-19 引爆全球災難,不少產業經濟活動冷凍,刮起一陣「破壞性創新」——其中「植物肉旋風」趁著畜牧業供應斷鏈之際興起,成為 2020 來最潮的「美國西岸食尚」。究竟一株海鮮市場的病毒,會不會一舉改變農、牧、餐飲業?

#Covid-19 的破壞式創新 #流著血水的蔬菜 #吃起來像牛肉的素食

盧亞蘭

盧亞蘭 / 採訪編輯

採訪寫作

張育寧

張育寧 / 總編輯

審訂

圖片來源 - 《旭時報》繪。非經授權請勿轉載。

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什麼是「植物肉」?

不同於在傳統市場上看到的「傳統素肉」,植物肉則是在實驗室中「培養」出來的素肉則是用黃豆、豆腐、豆皮等食材製作的中式食材。

  • 植物肉的神奇之處,在於口感跟真實肉品幾乎沒有差別,卻是純素的。透過科技,植物肉不只複製了「肉感」,在餐盤上切開時,甚至能看到流出仿真的「血水」
  • 早在 2009 年,美國就有一些小型新創與大學教授在研究植物肉(plant-based meat)技術。這種肉和「培植肉」(cell-based meat)都是在實驗室做的「不殺生」人造肉,但植物肉是萃取豆類植物蛋白質改良,後者則是萃取動物 DNA,例如拿一根雞的羽毛研發。
    左為培植肉公司 Eat Just 萃取動物 DNA;右為植物肉公司 Impossible Foods 萃取植物DNA。(左為培植肉公司 Eat Just 萃取動物 DNA;右為植物肉公司 Impossible Foods 萃取植物 DNA。擷取自 BloombergImpossible Foods。)


用什麼科技?

  • 植物肉界龍頭公司—— Impossible Foods 解釋,他們從豆類 DNA 中提煉出「血基質」(heme),而血基質正是讓人類「無肉不歡」的關鍵一味。(Impossible Foods) 
  • 不過,提煉血基質的技術,並非 Impossible Foods 專屬。早在 2010 年前後,在對前衛科技應用瘋狂的加州,就有投資人挹注研究於「如何讓素食吃起來有肉的口感」。連比爾蓋茲也在 2013 年開出現在投資人名單中。 
  • 另一家植物肉業界名店 Beyond Meat 於 2012 年推出「沒有雞肉的雞柳條」,是最早開始量產的植物肉商品之一。當時僅限北加州的 Whole Foods 連鎖超市能購買。


植物肉誕生的大環境背景

植物肉要形成當前在各大連鎖速食店都能出現的「文化旋風」,靠的不只是前衛的技術,而是這項產品「被宣傳的價值」,搭上了時代熱潮——

  • 2018 年,15 歲瑞典女孩童貝里(Thunberg)發起為氣候議題罷課的運動,掀起一連串全球示威潮。隔年她一句「How Dare You」吼出這群世代對「未來環境不被重視」的不滿。 
  • 同個時間,在川普政府不斷否決環境永續相關政策下,美國在野政壇新星蔻蒂茲(Ocasio-Cortez)倡導的綠色議題— Green New Deal,也從 2019 年於全美悄悄發酵。
  • 現任美國總統拜登還沒當選,就曾宣示要在 2050 前實現 100% 零碳排,隨後積極部署各類氣候行動,並在上任當天宣布重返巴黎氣候協議。「拜登新政」的一大基礎建設計畫,也同樣圍繞著「綠能環保」,可說是一場美國二戰後最大的工業改革。 
  • 2018 前後,植物肉產業擴大生產線2019 年,南加州的 Beyond Meat 正式上市,在公開市場上募資達 38 億美元(超過當年台幣 1100 億)。同年,位於北加州的 Impossible Foods 則在技術上有重要突破,讓口感吃起來更像真肉,且鈉、飽和脂肪含量都下降超過 30 %。如今,植物肉已在大多美國超市冷凍櫃能看見蹤影。


眼前趨勢

疫情的爆發,儼然形成植物肉市場的「催化劑」。在全美畜牧產業因封城供應斷鍊,加上肉品工廠傳出大型員工傳染問題,大眾開始關心「吃的健康」,重新審視飲食中的「上下游關係」,植物肉成了市場當紅炸子雞。

  • 植物肉這類「替代性蛋白質」的上、下游供應鏈,在 2020 總共得到 31 億美元(約當年台幣 870 億)的初始投資,創下歷來新高。(Good Food Institute) 
  • 疫情讓全美消費者上網訂購民生用品,也打開了植物肉的家庭通路市場。2020 年,Impossible Foods 通路快速拓展,在疫情中逆勢成長,進軍美國最知名賣場——沃爾瑪和 Trader Joe。今年 2 月,Impossible Foods 聲明將大舉降價 20%,一塊生的漢堡肉從近 7 美元降到 5.5 美元(相當於台幣 165 元)。 
  • 植物肉在商品市場和資本市場上的雙重成功,吸引了更多投資圈、科技圈新貴注意。比爾蓋茲也自承,自己投資的幾間植物肉公司,都帶來不少獲利(彭博)。


到底是「誰」在吃植物肉?

植物肉的產量,距離「彌補畜牧業供應斷鏈的缺口」還很遠,但當前讓畜牧業面臨破壞式創新挑戰的,或許是植物肉的消費族群,具有的「政經實力」

  • 在美國,植物肉的最大宗消費者是年收入超過 7 萬美元的家庭(美國家庭年收入中位數約落在 6 萬 8 上下,年收入 7 萬換算成台幣=月薪 17 萬 5 千元),且年齡多介在 35 至 44 歲之間、擁有碩士學位、及有孩子的家庭。(VOX) 
  • 2018 到 2019,美國餐廳提供植物肉的趨勢增長了 268 %,尤其集中在西岸如加州、華盛頓州、及俄勒岡州,他們的消費動機多為「環境及健康」因素。(Ipsos) 
  • 對美國西岸左派菁英而言,這種飲食習慣擁抱環保、綠能、萬物平權等先進政策發展,絕不只是在「跟風」。這項新科技讓天性愛吃肉的人,能同時擁抱「減少碳排」的世代價值,對這群消費者/環保選民/綠色倡議者來說,或許買的是一張給下一代「永續的支票」吃的是一頓「身份認同」。(ScienceDirectSAGE英國心理學會


接下來會發生的事

植物肉量產化跡象,在全球都將趨漸明顯。

  • 今年 4 月,香港植物肉團隊 Green Monday 進軍台灣、南韓、和印尼等市場,且大手筆要斥資近 2 千萬美金插旗台灣建廠日經)。
  • 亞洲的植物肉市場預計在 2026 前每年會增長 15.9 %,將是世界最大成長地區(Statista)。據 AT Kearney 管顧公司報告,2040 年國際市場需求將達 4 千 5 百億美元。

這次訪問要先用長年旅居加州的「台灣味蕾」,給大家第一手品嚐心得;除此之外,也搜集了食物營養面環境永續面、市場供需面、及動物生態面,四方的專家觀點。

深度專訪

question
你喜歡吃植物肉嗎?這項產品在加州是否真的符合時下大家口味嗎?
Sara Hsieh

Sara Hsieh

旅美 10 年記者

我有嚐過 Impossible Foods 的肉,自己算是喜歡吃的,但是我過去有 5 年因為宗教和環保的關係吃素,所以對我來說會覺得它跟一般肉沒有什麼差別。它嚐起來可能比較沒有真肉的味道,但是口感咬起來、味道聞起來真的都很像。除非是每餐都要吃肉、而且很愛吃肉的人,不然很有可能真的吃不出來是植物肉。
我身邊也有朋友在吃,但其實因為這種產品在這裡滿普遍的,也出現一段時間了,所以不會特別覺得是一種「潮流」,滿多餐廳都有賣,例如 Burger King 就有。總而言之,這已經不是一個新奇的外食選項,出現在家裡冰箱也不會覺得很奇妙,感覺就像家人今天晚餐帶不同店的肉而已。

Helton Chen

Helton Chen

矽谷工程師

我是愛吃肉的,第一次吃到「假肉」的時候,其實不知道自己是進到一家植物肉的漢堡店,當時咬下去的口感不是多汁的肉餅,反而口味很柴,像黑豆餅之類的,就覺得滿失望的。但 3 個月前,我又有吃到一家是做成沙拉三明治的形式,就覺得滿好吃的。這兩家店,其實都不是用大家聽過的大品牌,而我覺得他們目的應該也不是刻意模仿真肉。
我沒有吃過特別仿真的大品牌,如 Impossible Food 這種,但個人覺得用餐之前的「期待值」很重要,在知道「餐點是植物肉」的前提下,且從健康的價值出發,其實用餐感覺不差。我覺得這目前也不是一個真正的肉類替代品,一些小店可能也不用一直強調「吃起來跟真的肉很像」。

question
以營養學的觀點來看,會建議大家為了健康吃植物肉嗎?
陳怡文

陳怡文

輔大營養師

現在很多人說為了健康而吃素的話, 其實目的應該是「減少膽固醇跟脂肪」,因為植物跟動物蛋白質來源,最大的差別是膽固醇及脂肪,也就是對心血管比較沒有負擔。但其實許多素食製品都是加工品,包含植物肉,以健康角度還是會建議吃天然的蛋白質食物,像是...

question
以環保的觀點來說,會推薦大家吃植物肉嗎?
Claire Chen

Claire Chen

綠色和平
蔬食專案負責人

綠色和平從一開始推動少肉、多植物性飲食的蔬食專案,就是源自於環境上最迫切的「氣候變遷」的切角。現代化的工業畜牧帶來許多土地、森林保育、旱災、土石流等的環境議題,因此我們鼓勵民眾開始用植物性食材,來替代肉品的需求。 從食物整體的製造過程中可以發現...

question
如果只減少吃一種肉類,對地球會不會有幫助呢?
Sherry Lin

Sherry Lin

環境永續顧問

以肉類碳排來說,最耗能的是「紅肉」,所以很多人為了環保會先減少的餐點就是牛肉料理,除了牛反芻產生的溫室氣體,為了牧養牛群而砍伐樹林也是牛肉成為高碳排之王的主因;另外同屬紅肉的羊肉有個趣事可以分享...

question
就您多年的市場經驗來看,台灣民眾有興起「少吃肉」的趨勢嗎?一般的餐廳有開始多煮素食料理嗎?
陳法澄

陳法澄

素食食品
批發商

吃素的市場的確有放大的趨勢,但這個趨勢很慢,是漸進式的,其實整個產業移動、進步的速度也是這樣。簡單來說,一個人的口味習慣通常是固定的,不會突然因為潮流大改;而一間餐廳的經營,從成本定價、廚房料理能力等,都會影響批貨,只能說可以期待趨勢的改變,但素肉食品要普及的賣到年輕人的店沒這麼快,要用世代為單位去看,整個台灣市場的接受度都要再觀察。

question
比爾蓋茲年初的新書指「除了窮困國家外,富國應100%開始吃合成肉」,但也提及現今植物肉佔世上不到1%肉類市場。對此您認為植物肉會是疫情後全球的新飲食方案嗎?
陳億乘

陳億乘

台大動物科學技術學系教授

其實以這本書探討環境的角度來說,用細胞培養的這種肉,碳足跡是否比較好應該需要將一些因素加入評估,其中包括培養基的研究過程、新式設備、運算電費等。另外,將全球氣候巨變歸咎於畜牧產業導致,因為畜禽不會講話,大家可以都把環境破壞怪給牠們,在此個人認為這不甚公平。

question
疫情下,美國畜牧業產業供應鏈備受衝擊,人們漸漸發現「食安的上游」需要進步,那有沒有什麼例子是可以給我們台灣借鑑,當作未來畜牧業發展的想像?
陳億乘

陳億乘

台大動物科學技術學系教授

以前這行都需要大量的人力,有些疾病(細菌、病毒導致)容易在人、畜、禽之間傳來傳去;但現在其實已經有 AI 介入飼養。譬如之前去泰國參訪卜蜂集團,可以藉由遠距設備看到開會地點 30 公里外的飼養場裡面雞隻的生長狀況,例如:是不是會太熱?是該灑水?還是要轉風扇?還是糞尿的 ammonia(氨)濃度太高?那就要抽風,這些判斷都必須藉由 big data(大數據)收集來判斷。未來甚至到屠宰的部分也全部自動化,這一天的到來是有可能。講回台灣畜牧業的話...

此次受訪專家

Sara Hsieh

Sara Hsieh

旅美 10 年記者

Helton Chen

Helton Chen

矽谷工程師

陳怡文

陳怡文

輔大營養師

Claire Chen

Claire Chen

綠色和平
蔬食專案負責人

Sherry Lin

Sherry Lin

環境永續顧問

陳法澄

陳法澄

素食食品
批發商

陳億乘

陳億乘

台大動物科學技術學系教授

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