什麼是「植物肉」？
不同於在傳統市場上看到的「傳統素肉」，植物肉則是在實驗室中「培養」出來的；素肉則是用黃豆、豆腐、豆皮等食材製作的中式食材。
- 植物肉的神奇之處，在於口感跟真實肉品幾乎沒有差別，卻是純素的。透過科技，植物肉不只複製了「肉感」，在餐盤上切開時，甚至能看到流出仿真的「血水」。
- 早在 2009 年，美國就有一些小型新創與大學教授在研究植物肉（plant-based meat）技術。這種肉和「培植肉」（cell-based meat）都是在實驗室做的「不殺生」人造肉，但植物肉是萃取豆類植物蛋白質改良，後者則是萃取動物 DNA，例如拿一根雞的羽毛研發。
（左為培植肉公司 Eat Just 萃取動物 DNA；右為植物肉公司 Impossible Foods 萃取植物 DNA。擷取自 Bloomberg、Impossible Foods。）
用什麼科技？
- 植物肉界龍頭公司—— Impossible Foods 解釋，他們從豆類 DNA 中提煉出「血基質」（heme），而血基質正是讓人類「無肉不歡」的關鍵一味。（Impossible Foods）
- 不過，提煉血基質的技術，並非 Impossible Foods 專屬。早在 2010 年前後，在對前衛科技應用瘋狂的加州，就有投資人挹注研究於「如何讓素食吃起來有肉的口感」。連比爾蓋茲也在 2013 年開出現在投資人名單中。
- 另一家植物肉業界名店 Beyond Meat 於 2012 年推出「沒有雞肉的雞柳條」，是最早開始量產的植物肉商品之一。當時僅限北加州的 Whole Foods 連鎖超市能購買。
植物肉誕生的大環境背景
植物肉要形成當前在各大連鎖速食店都能出現的「文化旋風」，靠的不只是前衛的技術，而是這項產品「被宣傳的價值」，搭上了時代熱潮——
- 2018 年，15 歲瑞典女孩童貝里（Thunberg）發起為氣候議題罷課的運動，掀起一連串全球示威潮。隔年她一句「How Dare You」吼出這群世代對「未來環境不被重視」的不滿。
- 同個時間，在川普政府不斷否決環境永續相關政策下，美國在野政壇新星蔻蒂茲（Ocasio-Cortez）倡導的綠色議題— Green New Deal，也從 2019 年於全美悄悄發酵。
- 現任美國總統拜登還沒當選，就曾宣示要在 2050 前實現 100％ 零碳排，隨後積極部署各類氣候行動，並在上任當天宣布重返巴黎氣候協議。「拜登新政」的一大基礎建設計畫，也同樣圍繞著「綠能環保」，可說是一場美國二戰後最大的工業改革。
- 2018 前後，植物肉產業擴大生產線。2019 年，南加州的 Beyond Meat 正式上市，在公開市場上募資達 38 億美元（超過當年台幣 1100 億）。同年，位於北加州的 Impossible Foods 則在技術上有重要突破，讓口感吃起來更像真肉，且鈉、飽和脂肪含量都下降超過 30 %。如今，植物肉已在大多美國超市冷凍櫃能看見蹤影。
眼前趨勢
疫情的爆發，儼然形成植物肉市場的「催化劑」。在全美畜牧產業因封城供應斷鍊，加上肉品工廠傳出大型員工傳染問題，大眾開始關心「吃的健康」，重新審視飲食中的「上下游關係」，植物肉成了市場當紅炸子雞。
- 植物肉這類「替代性蛋白質」的上、下游供應鏈，在 2020 總共得到 31 億美元（約當年台幣 870 億）的初始投資，創下歷來新高。（Good Food Institute）
- 疫情讓全美消費者上網訂購民生用品，也打開了植物肉的家庭通路市場。2020 年，Impossible Foods 通路快速拓展，在疫情中逆勢成長，進軍美國最知名賣場——沃爾瑪和 Trader Joe。今年 2 月，Impossible Foods 聲明將大舉降價 20％，一塊生的漢堡肉從近 7 美元降到 5.5 美元（相當於台幣 165 元）。
- 植物肉在商品市場和資本市場上的雙重成功，吸引了更多投資圈、科技圈新貴注意。比爾蓋茲也自承，自己投資的幾間植物肉公司，都帶來不少獲利（彭博）。
到底是「誰」在吃植物肉？
植物肉的產量，距離「彌補畜牧業供應斷鏈的缺口」還很遠，但當前讓畜牧業面臨破壞式創新挑戰的，或許是植物肉的消費族群，具有的「政經實力」。
- 在美國，植物肉的最大宗消費者是年收入超過 7 萬美元的家庭（美國家庭年收入中位數約落在 6 萬 8 上下，年收入 7 萬換算成台幣＝月薪 17 萬 5 千元），且年齡多介在 35 至 44 歲之間、擁有碩士學位、及有孩子的家庭。（VOX）
- 2018 到 2019，美國餐廳提供植物肉的趨勢增長了 268 %，尤其集中在西岸如加州、華盛頓州、及俄勒岡州，他們的消費動機多為「環境及健康」因素。（Ipsos）
- 對美國西岸左派菁英而言，這種飲食習慣擁抱環保、綠能、萬物平權等先進政策發展，絕不只是在「跟風」。這項新科技讓天性愛吃肉的人，能同時擁抱「減少碳排」的世代價值，對這群消費者／環保選民／綠色倡議者來說，或許買的是一張給下一代「永續的支票」，吃的是一頓「身份認同」。（ScienceDirect、SAGE、英國心理學會）
接下來會發生的事
植物肉量產化跡象，在全球都將趨漸明顯。
- 今年 4 月，香港植物肉團隊 Green Monday 進軍台灣、南韓、和印尼等市場，且大手筆要斥資近 2 千萬美金插旗台灣建廠（日經）。
- 亞洲的植物肉市場預計在 2026 前每年會增長 15.9 %，將是世界最大成長地區（Statista）。據 AT Kearney 管顧公司報告，2040 年國際市場需求將達 4 千 5 百億美元。
這次訪問要先用長年旅居加州的「台灣味蕾」，給大家第一手品嚐心得；除此之外，也搜集了食物營養面、環境永續面、市場供需面、及動物生態面，四方的專家觀點。
