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你吃過「植物肉」嗎?未來飲食文化將如何改變?

ISSUE #061

你吃過「植物肉」嗎?未來飲食文化將如何改變?

2022-09-08 11:30:00

過去受宗教信仰影響,台灣有不少人選擇茹素,大眾對素食並不陌生,但多數人對素食停留在「有奇怪豆味」的印象。隨著不少國外的植物肉品牌進軍台灣,究竟現在流行的植物肉到底是什麼?吃起來與真肉一樣嗎?

#植物肉是蔬菜還是肉 #少吃肉減碳救地球 #植物肉真的是永續的選擇嗎

陳信如

陳信如 / 採訪編輯

採訪寫作

陳卓君

陳卓君 / 副總編輯

審訂

圖片來源 - Unsplash

questionquestion

發生什麼事?

  • 在 2019 年,比爾蓋茲曾稱讚過植物肉新創公司「Beyond Meat」的植物肉「吃起來跟真的一樣」進而投資,引起植物肉風潮。(鏡週刊
  • 隨著環保意識的提升,綠色「食」尚興起,期望從根本上解決畜牧業碳排的問題。
    • 地球有三分之一無冰的陸地和 16% 的淡水用於飼養牲畜,且畜牧業的溫室氣體排放量佔全球總量的 14.5%,僅次於化石燃料。(climatenexus
    • 另外,動物排泄物帶來 400 種不同的有害氣體,包含甲烷、二氧化碳、氨、硫化氫等,且因動物的糞便及粉塵,造成牧場工作人員和周邊居民的健康危害。(One Green Planet
  • 針對植物性食品前景,歐睿國際報告指出雖全球素食人口仍佔少數,但「盡量減少動物性食品」的人口佔全球消費者 40% 以上。(Euromonitor International
    • 「彈性素食主義者」為追求健康的多樣化飲食而尋求原料為植物基底的選擇,而 Z 世代更受社群媒體影響,崇尚環保、動物權益而減少肉食,有 54% 的人減少食用肉類或動物性產品。(食力


植物肉市場狀況?

  • 肯德基、麥當勞皆與 Beyond Meat 合作,在美國分別推出植物肉雞塊、植物肉漢堡 McPlant。McPlant 今年八月於台灣推出,限期供應。(CNMCCNET
  • 漢堡王則與 Impossible Foods 合作,推出限定款植物肉華堡,歐洲的反應良好,今年六月於美國推出。(vegconomist
  • 台灣各品牌推出系列商品,讓葷食者也有機會品嚐植物肉。
    • 全家販售「Beyond Meat 漢堡排」,引進大成集團的「舒植雞塊」 ,另與弘陽食品合作,推出植物肉起司堡、植物肉番茄義大利麵 ; 7-11 開設天素地蔬專區。(數位時代
    • 連鎖咖啡廳路易莎推出「未來肉」系列產品,八方雲集、星巴克、丹提亦提供蔬食、植物肉的選擇。(今週刊
    • 豐蔬食推出台灣第一份蔬食評鑑指南,堪稱「蔬食屆的米其林」,藉此希望能讓蔬食餐廳走入台灣葷食消費者的生活。(蘋果新聞網
    • 未來食研所使用植物肉推出「Space Bao 宇宙生煎」,請饒舌歌手瘦子 E.SO 為生煎包代言。(Yahoo 新聞


為何植物肉值得一試?

  • 符合葷食者口味:
    • 素肉針對素食者,僅為另一種蛋白質的替代品 ; 植物肉針對吃葷者,在口味、外觀上會盡量的擬真,符合葷食者的適口性。(詳見文末 新食成股份有限公司行銷業務部專員高鈺瑄 訪談)
  • 營養價值被優化:
    • 植物肉是被設計出來的,代表可以被優化,像是脂肪設計低一點、纖維高一點,也能依現代人對健康飲食的需求調整,加入高蛋白、低碳水、低脂肪的特色。(詳見文末 新食成股份有限公司協理溫昭凱、行銷業務部專員高鈺瑄訪談)
  • 價格與真肉差別不大:
    • 弘陽為台灣最大素食產品製造商,在植物肉的研發與生產已有 20 餘年的時間,過去奠定的良好基礎,植物肉的生產成本不會比真肉高,植物性商品的價格是消費者能接受的。(詳見文末 弘陽食品股份有限公司董事長謝奇峯訪談)
    • 以大成集團的產品來說,植物肉跟真肉的差價:植物牛肉較便宜、植物雞肉較貴、植物豬肉差不多。為了讓消費者好入手,大成在價格的訂定也未加入前期開發、研究、設計的成本,不像 Beyond Meat 有前期的開銷,加上大力做廣告宣傳,因此價格較高。(詳見文末 新食成股份有限公司協理溫昭凱訪談)


未來會如何?

  • 比爾蓋茲在宣傳他的新書《如何避免氣候災難》(How to Avoid a Climate Disaster)時提到:「在植物肉技術的推進下,我認為所有富裕國家應 100% 改變習慣,去吃植物牛肉。」。雖然人造肉公司尚未佔肉品市場的 1%,但未來發展不容忽視。(MIT Technology Review
    • 根據研究機構 A.T. Kearney 預測,隨著技術的進步與消費者偏好,2040 年傳統肉類的市場份額將低至 40%,而人造肉及肉類替代品將達到 60%
    • 傳統畜牧業則受動物人道化、永續發展風潮影響,飼養方式朝精緻化發展,可能使未來肉價變高。未來市場可能變成真肉、植物肉、培養肉各佔 1/3。農畜產業亦需思考如何轉型,例如生醫方面的應用。(詳見文末 新食成股份有限公司協理溫昭凱訪談)
  • 然而,今年植物肉領導品牌 Beyond Meat 的股價,與 2019 年的高峰相比,下跌 90%。分析師認為,植物肉市場尚有供應鏈不穩、通膨、勞動成本上升、競爭對手出現等挑戰。(彭博社
  • 台灣的植物肉應用加工技術發展時間長,比歐美國家更有底子,未來必能持續向外發展。(詳見文末 新食成股份有限公司協理溫昭凱訪談)

植物肉如何在台灣市場發展?在生產、製程上有什麼需解決的困難?請看《旭時報》與植物肉業者的深度訪談。

深度專訪

question
因為民間信仰關係,台灣的吃素人口有一定比例,為什麼台灣近幾年會掀起植物性飲食的風潮?
謝奇峯

謝奇峯

弘陽食品股份有限公司董事長

主要是環境因素,一公斤的牛肉會產生 30 公斤的碳排放,一公斤的植物肉只有 2.75 公斤的碳排放,大家會覺得為了地球少吃一點肉,減少養殖就可以減少碳排放。再加上全世界的人口在十月份會達到 80 億,多了十億的人要吃東西。還有所得高的國家越來越多,所得一高就會吃動物性的蛋白,要養殖更多的牛、羊、豬、雞,食物糧食已經不夠了,還要用這麼多的土地,種植那麼多的穀物去餵再宰來吃。動物的排泄物跟甲烷的排放,地球的氧氣會減少。在推動環境問題的情況下,民眾去嘗試跟真肉比擬的雞塊、漢堡,覺得品質好的話,那何必去吃真的牛肉、雞肉、豬肉呢?是這個原理。

question
大成身為肉品大廠,為什麼會想踏入植物肉的領域?
溫昭凱

溫昭凱

新食成股份有限公司協理

我們從植物肉界的發展史來看,Beyond Meat、Impossible Burger 在 2009、2011、2012 分別在這三年成立,但他們在產品的設計、研究、開發、應用其實花了十年,2019 Beyond Meat IPO 上市,Impossible Burger 在 2020 年,那 2021 年 Omni 這一塊也慢慢陸續在香港上市,其實大家可以看到趨勢在起來。

大成作為台灣的農畜第一大品牌,已經成立了七十年,植物肉是在做 ESG 的延伸概念,從一開始做農畜產業,現在做縱向長城跟橫向長城,縱向長城是從農場到餐桌,橫向長城是原本做沙拉油、油品,慢慢延向用飼料養雞,豬、海產也做了,這兩年來做了蛋,所以大成更有立基去做植物肉這塊,因為做沙拉油跟動物的飼料,本身有進口黃豆的優勢,米、麥也都有做,沒有理由不做植物肉。所以老闆是用縱、橫兩個思維去考慮這整個版圖,才毅然決然的在五、六年前開始考慮植物肉這件事,兩年前設立新食成。

question
台灣消費者對於植物肉的接受度和認知程度為何?有透過什麼方式推廣植物性飲食嗎?
謝奇峯

謝奇峯

弘陽食品股份有限公司董事長

從 1996 年到今年上半年,我們植物肉每年的成長率都在十到二十個百分點,很穩定的在成長,27 年來沒有衰退,也沒有受到疫情影響。台灣的三大通路 7-11、全家、全聯都有我們的產品,我們原本就有吃素人口的市場,但這兩年來植物肉的營業額成長那麼多,幾乎是翻倍。這些增加的數字一定是從吃葷的人來的,他們一開始可能抱著嘗鮮心態,一嘗試發現跟葷的一樣,那他就不需要吃葷了。一個人進去 7-11 買蔬食御飯糰或素水餃,他不可能是吃素的,他是為了說...

溫昭凱

溫昭凱

新食成股份有限公司協理

我們就講兩、三年前路易莎的黃董說除了要善盡 ESG 責任,他也預計蔬食品牌在未來三年會成長三到四倍,這點從他的投資項目可以發現,第一個他在自己的品牌裡成立 Sun Berno,目前在台灣有四家,預計未來會成長到十五家 ; 第二個是他的店面有植物肉的東西。我們再看其他餐飲品牌,麥味登之前不賣現在也在賣,台灣的早餐店 Q Burger 在賣、南部的晨間廚房也在賣,所以說這些業者...

高鈺瑄

高鈺瑄

新食成股份有限公司行銷業務部專員

目前會找一些蔬食界的 YouTuber、KOL、KOC 來共同響應,來向民眾推廣什麼是植物肉,兩大超商也開始加入植物肉的行列,像 7-11 有推出天素地蔬專區,全家也有推出一系列植物肉商品,IKEA 也陸續推出很多植物肉的產品,植物肉的肉丸、熱狗等,很多通路的加入會炒熱整個市場的氣氛

question
植物肉的原物料哪些是來自台灣、哪些是從國外進口?製造過程有減碳嗎?
謝奇峯

謝奇峯

弘陽食品股份有限公司董事長

目前我們的原料都是進口,從美國、歐洲、中國大陸都有。一公斤的植物肉會產生 2.75 公斤的碳排放,其中有 2.2 公斤來自於原料端,所以我們製造生產的碳排只有 0.5 公斤而已。那我們知道從原料端產生這麼多的碳排放,原料端這 2.2 公斤要怎麼減少?我們的解方是...

溫昭凱

溫昭凱

新食成股份有限公司協理

現在大部分的原物料都是進口的,比例是 50/50 左右,一半進口、一半在地,進口是大麥、大豆,在地是蔬菜、大米、調料方面。某程度來講如果要盡量減少碳能源,其實不應該這樣做,可是台灣有地緣上的先天不良,你說黃豆自己種,不現實,你說大麥自己種,台灣種不了,所以大成有做一些調整...

question
您們的植物肉產品是以外銷還是國內市場為主?植物肉跟真肉銷量的比例多少?
謝奇峯

謝奇峯

弘陽食品股份有限公司董事長

我們產量很大都是做外銷,因為植物肉的技術不是那麼容易擁有,所以我們擁有技術就有利基點,主力當然不是台灣市場,台灣才兩千多萬人,世界有八十億人。這三年因為疫情,我們沒辦法出國參加展會,同時也因應消費者要求,我們就先在台灣把他做大。國外市場就是原本有的持續都在穩定的成長,但速度還沒那麼很快。

高鈺瑄

高鈺瑄

新食成股份有限公司行銷業務部專員

國內外的部分,差不多是 50/50,我們目前有在往國外佈局,像現在有些產品到了加拿大、美國、新加坡、香港,也會持續推往日本、韓國、歐洲,兩邊放一樣的心力持續進行。分享一個美國的市調報告,美國在 2021 年植物肉的銷售額是佔整體肉的 1.4%,雖然現在看起來不高,但未來會持續的上看。

溫昭凱

溫昭凱

新食成股份有限公司協理

因為植物肉是這兩年起來的,真肉的營業額還是大宗,如果要談銷量,植物肉跟真肉不能比,但我相信未來根據這個趨勢,國外有研究蛋白攝取量的市場,未來會三分天下:植物肉、屬於灰色地帶的培養肉、真肉三種各會佔三分之一。

question
植物肉跟素肉的差別?
謝奇峯

謝奇峯

弘陽食品股份有限公司董事長

素肉、植物肉,或是以後可能叫未來肉,其實只是素肉的名詞演變而已,2010 年前我們叫做素肉,2010 年後 Beyond Meat 花那麼多錢打廣告,我們就跟著叫植物肉了,所以其實兩者是一樣的東西,用不同的名詞包裝。植物蛋白製品的製造成本是低碳的,光這個低碳就是很大的賣點,因為未來二十年都是在講低碳,現在從素肉進化到植物肉未來可能會進入到低碳肉、環保肉,甚至會有「零排放的漢堡」

高鈺瑄

高鈺瑄

新食成股份有限公司行銷業務部專員

先從行銷面來説,素肉的客群主要是給素食者,而植物肉的客群是針對葷食者,台灣有 13% 的素食人口,而我們想打的就是其餘 87% 的葷食者,所以在植物肉產品的研發上,會針對葷食者的適口性做研發,盡可能讓植物肉的外觀、味道、香氣等物理性質,與動物肉沒有差別。傳統素食是為了素食者,而開發出來的肉類替代品;而植物肉則是為了...

溫昭凱

溫昭凱

新食成股份有限公司協理

我不能否認兩者的基底一定是不一樣的,只是說出發點不同。「素」這個名詞是台灣才有的,因為宗教而生,在找一種蛋白質的替代品,像豆腐、豆包、麵筋類的東西,以添加劑來講,素肉會用一些辛香料的添加劑去壓大豆味,又分很多種「五辛、純素、蛋素、奶素、蛋奶素」,所以某些產品會用動物性蛋白,在設計方面也沒有考慮這麼全面,擬真性不高。

植物肉是 Beyond Meat 發起的,最主要的訴求是以植物為基底的所有產品,做的時候會還原原始的味道,加上他是給所有的消費者,所以在原始的設計概念就有差,吃起來比較像真的肉,如果到市面去吃植物肉的產品跟素的產品,會發現素的產品有一些特殊的風味,可是植物肉產品沒有。不過因為有些業者本身前期是從素出來的,所以對他來講,素肉跟植物肉是一樣的。

question
植物肉屬於加工製品,是否真的健康?在營養價值方面可以取代真肉嗎?
謝奇峯

謝奇峯

弘陽食品股份有限公司董事長

營養價值的部分,我們還沒有真肉的生長激素或抗生素。有人會說植物肉含鈉量高的部分,真的豬肉和牛肉的鈉含量也是很高,牛排還要撒玫瑰鹽,所以基本的調味是一定要的,人的味覺需要用鹽去增加美味度,不然再怎麼健康但不好吃,消費者不會買單。不過如果真的要比鈉含量,我們植物肉也沒有比真肉高

高鈺瑄

高鈺瑄

新食成股份有限公司行銷業務部專員

植物肉的誕生並非是完全要取代動物肉,而是提供消費者多一種肉的選擇。我們也不會說牛肉可以完全取代豬肉,因為不同的肉類在營養組成都有自己的優缺點。以牛肉來說,含鐵等礦物質、維生素B群、高蛋白質,但比白肉更有心血管疾病的風險,因此不建議長期大量食用紅肉,紅肉與白肉須適量交替攝取。而植物肉相較動物肉的優點包含零膽固醇、低碳排放量,還能解決一些動物保護、糧食危機等問題,因此部分的取代,不但能均衡飲食,又能為地球盡一份心力。

溫昭凱

溫昭凱

新食成股份有限公司協理

我們用另一個角度看,植物肉是被設計的,如果是被設計代表就可以被優化,所以從營養價值來看,單從所謂的八大營養素,其實他是可以擬真的,像一般動物肉可能脂肪高一點,我們要健康一點就會設計脂肪低一點的 ; 國人在飲食方面比較少攝取纖維,我們就可以把纖維往上拉一點 ; 熱量也可以設計低一點,所以植物肉在健康方面都可以重新去設計。

加工製品方面,我們可以去想一個問題...

question
如何用技術模擬植物製品跟實品在口感、氣味、嚼勁上面的真實性?
謝奇峯

謝奇峯

弘陽食品股份有限公司董事長

以食品加工的角度來說,火腿、熱狗、漢堡、香腸的製作過程,是透過不同的設備製出不同的咀嚼感,再搭配一些香料,用一塊豬肉就可以去做,但素食不行這樣,要混合幾種植物肉去搭配出真肉的咀嚼感,所以我們要開發出很多不同咀嚼感的參數,目前有 35 種咀嚼感,這 35 種可能由兩、三種植物肉混合而成,而且...

溫昭凱

溫昭凱

新食成股份有限公司協理

簡單講我們導入三個方面,第一個,因為我們是後起之秀,其實花了更多心力在研發。雖然董事長在五年前就開始著墨這個想法,但 Neo 這個品牌是在 2020 年初成立的,不像弘揚已經在業界做了三十年,那大成為了快速趕上,我們把色、香、味方面做很細的分工,研發團隊約有十五人,全部都是研究所畢業的。第二個...

question
不同的植物肉(雞肉、豬肉、牛肉)為什麼價格有差異?植物肉的價錢會比真肉高嗎?
謝奇峯

謝奇峯

弘陽食品股份有限公司董事長

植物肉的價錢不會比較貴,植物肉生產的成本也沒有比真肉高。現在路易莎的植物肉餐也是弘陽提供的,比葷的還便宜,你也可以去做很多葷的跟素的價錢比較。但基本上我們推動的價格是一樣的,不像美國的植物肉賣的比葷的還貴,他這是在賣意識形態,但我們是要做老百姓能夠接受的條件,如果素的比葷的價格多了一半,消費者哪受得了?

溫昭凱

溫昭凱

新食成股份有限公司協理

植物肉是一種擠壓工藝產生出來的產品,當然後面還有複合、調味、色香味的調整工藝,所以基體某程度來講是類似,只不過會因應牛肉、雞肉、豬肉的特性做部分調整,像牛肉的顏色比較鮮紅,我們就用甜菜根做補強 ; 鮪魚要有海味,我們就用藻粉來補強。基底相近的話,價格差異不會太大,但就像台灣肉類市場有價格的差異...

question
目前植物肉有在研發什麼樣的品項?
謝奇峯

謝奇峯

弘陽食品股份有限公司董事長

目前不斷在開發新商品,除了水餃,接下來還有牛肉卷、包子,只要名稱有用到肉的,我們就可以就把他變成植物肉

高鈺瑄

高鈺瑄

新食成股份有限公司行銷業務部專員

目前我們有在研發海鮮,因為海鮮在植物肉這個市場,品項相對比較少。美國有一份市調報告顯示海鮮的商機上看 2.4 億美金,所以大成現在有研究鮪魚、海鮮排、蝦肉等。以蝦肉來說,是用蒟蒻製成的,整體的熱量更低,讓消費者吃起來更沒有負擔。

question
在低碳發展、環境保護的風潮下,畜牧業、肉品養殖業該如何永續發展?
溫昭凱

溫昭凱

新食成股份有限公司協理

目前老闆有看到兩大問題,第一個是能源,如何讓排出的、需要處理的碳越減少,不要浪費資源?第二個,使用的能源越綠化越好,大成目前有些肉品廠有架設太陽能板發電自己用,另外污水經過再處理後,可以拿來澆灌或簡單的清洗。大成認為 ESG 的責任有必要做,所以這兩年已經針對每個廠給予指標,跟專業的公司簽約,先做碳排的檢測,檢測後他會幫你分等級,分完等級後落實到每個分公司,必須要做減排的動作達到效益,不過這是一個蠻釜底抽薪的做法,所以老闆也在想如何做更多,同時也支持紅樹林再造、森林沙漠再造的工程。

question
對畜牧業的業者,產業萎縮要如何因應?
溫昭凱

溫昭凱

新食成股份有限公司協理

他們可能發展另外一種比較經濟的、精緻的,去想用什麼樣的方式把動物飼養的更好?現在動物飼養方面也在談人道,像以麥當勞的全球採購策略來講,已經達到雞隻人道化,不能像以前是三隻雞關在一個籠子,現在每一隻雞都要有自己的空間,這樣才可以善待動物,所以在這前提下...

question
麥當勞跟 Beyond Meat 合作,在 2021 年於美國推出 McPlant 漢堡,成效不好並於今年七月結束試賣計畫。您對這件事的看法?
謝奇峯

謝奇峯

弘陽食品股份有限公司董事長

我覺得整個植物肉要代替「漢堡」這個項目會比較困難,因為你去看各條件的比較,如果想要替代的話,口感、價錢都要一樣,但 Beyond Meat 賣的比較貴,口感又沒有比真肉好,那怎麼會賣得動?至少品質要吃起來像我們八方雲集或 7-11 的素水餃,讓消費者覺得素食版跟葷食版一模一樣,這樣才會有正成長的空間。Beyond Meat 雖然有很多投資人,但他的錢都花在行銷,貴在行銷成本,所以他們技術不到位,技術是要日積月累所累積出來的參數,要用時間去換取產品。

溫昭凱

溫昭凱

新食成股份有限公司協理

麥當勞在美國跟歐洲都有推植物肉漢堡,在歐洲推成功、在美國推失敗,因為在歐洲談的是 vegan,在美國談的是替代。在歐洲除了植物肉本身有一個獨立的加熱系統外,所有的產品設計都是以 vegan 為出發點 ; 在美國就不是了,共鍋、美乃滋和起司都是動物性的,這樣設計會讓蔬食者不能去吃,因為裡面有動物性的東西,葷食會想吃大麥克,不會去點植物肉堡。

至於在台灣開始賣 McPlant,我們看起來可能也會變美國那樣子。台灣有...

question
植物蛋白製品在台灣市場的前景和想像?
謝奇峯

謝奇峯

弘陽食品股份有限公司董事長

植物肉每年正成長 4% 沒什麼問題,不僅是消費者的意識有起來,每一個企業都要講 ESG,7-11 要講 ESG 當然植物肉就很受歡迎。

溫昭凱

溫昭凱

新食成股份有限公司協理

我覺得會越來越好,因為台灣其實對於植物肉,某程度來說,應用加工程度比歐美還有底子,尤其在後面的調味,不管像弘陽、松珍等做植物肉的品牌,他們都已經做了二、三十年,至少 60% 以上都外銷,所以說台灣在植物肉的應用比國外做的還好,加上如果在環保經營這方面,大家繼續去熱烈討論再延伸,我相信未來一定會越來越多。

未來的肉會變三分天下...

此次與談人

謝奇峯

謝奇峯

弘陽食品股份有限公司董事長

溫昭凱

溫昭凱

新食成股份有限公司協理

高鈺瑄

高鈺瑄

新食成股份有限公司行銷業務部專員

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