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植物海鮮、植物蛋問世,植物基底的蔬食革命正加速轉型

ISSUE #125

植物海鮮、植物蛋問世,植物基底的蔬食革命正加速轉型

Dec 06, 2023

圖片來源 - 里仁事業

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近年,素食產品逐漸以「植物基底(Planted-based)」取代「全素」的慣用詞,大眾對植物奶、植物肉的好奇進而嘗試,不僅獲得許多正面迴響,也助長了臺灣素食加工產業的轉型力道,繼引人好奇的「植物海鮮」後,工研院也加入戰局,在國內缺蛋潮爆發時順勢推出「植物蛋」,為素食產品開展一條新的道路。

此次與談人

王略丞(小樹)

王略丞(小樹)

小樹的蔬食超市創辦人

蔡書憲

蔡書憲

工研院中分院科技農工系統技術組副組長

張文騰

張文騰

三時之聚主廚

謝一祥

謝一祥

弘陽生技業務主任

發生什麼事?

  • 2019 年 Beyond Meat、OmniPork 先後進入市場,短短不過1年時間,就打進各大餐飲通路合作,如八方雲集的素食煎餃、全家蔬食品牌,以銅版價吸引消費者買單。
  • 植物肉也吸引了微軟創辦人比爾蓋茲,他稱讚 Beyond Meat 的植物肉「吃起來跟真的一樣」,進而投資,帶動全球植物肉風潮
  • 跟隨著國際植物肉風潮,除了使知名素食廠開始轉型,也吸引以畜牧起家的大廠如大成、台畜陸續投產,市場也從內銷拓展至外銷。

新植物性產品創造話題

  • 繼植物奶、植物肉的風潮後,下一步甚至有「植物海鮮」問世,全球已有 120 家公司積極研發仿真的植物海鮮,試圖開拓植物肉的更多元可能。
  • 2023 年初,國內爆發缺蛋潮,工研院成功研發國內第一款植物蛋,使用專利菌種、大型藻類蛋白與大豆蛋白作為原料,使成品兼顧口感及營養價值。
  • 國際廠商聯合利華利用微生物發酵技術,從植物原料中合成酪蛋白,保有動物乳酪的質地與風味,為植物性乳酪立下新的里程碑。

植物肉與傳統素肉的差異

  • 傳統素肉的原料是豆粕,是黃豆提油脫脂後的副產品,添加各種香料、色素和其他添加物而成,因此常被定位是加工食品,較受詬病;植物肉是以大麥、豌豆為原料,標榜無激素、無抗生素、無基因改造、無防腐劑,更強調食品安全、營養價值及仿真風味
  • 植物肉常以常以「椰子油、菜籽油、大豆油、葵花油」等植物油補強植物蛋白的油脂成分,且通常已先經過調味,因此須注意飽和脂肪及納含量。

臺灣素食加工業的優勢

  • 臺灣素食加工業耕耘素食市場已久,臺灣素肉及植物肉的製造技術歷經了乾式擠壓、濕式擠壓與低剪切多維素肉成型三代技術轉型,使植物肉擁有像真肉般的咀嚼感和纖維束,而國際知名廠商的技術還停留於第二代的「濕式擠壓技術」,將纖維變細階段。
  • 自植物肉打入市場後,臺灣素食業者發現開發新客群的機會,開拓原料選擇、打造自有品牌、開拓通路端,使植物肉不在只侷限於素食的消費族群。

從「植物肉風潮」為始,全球素食的品項逐漸增加,種類也變得更加多元,再加上消費者需求轉變,以及碳排放減量的外部壓力,素食產業面臨不得不轉型的局面,

面對素食新產品的開發,臺灣素食產業的上中下游該如何應對?產業轉型會面臨什麼樣的困難及機會?《旭時報》與引領臺灣素食產業的各方要角的深度對談。

陪你從「科技+人文」視角,深入國際政經脈動

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謝佩珊

謝佩珊 / 特約記者

採訪寫作

王筱君

王筱君 / 主編

審訂

深度對談

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question
臺灣素食產業鏈發展健全且穩定,就連工研院也投入研發素食產品開發,是看到了什麼樣的市場潛力,讓民間以及官方研究單位都積極投入? 8 則對談comments 2023-12-05 09:33:07
蔡書憲

蔡書憲

工研院中分院科技農工系統技術組副組長

其實科技農工系統技術組在工研院才剛成立不久,一開始也沒有要做這類的主題,但因應民間產業的實際需求,再經過拜訪及討論,發現廠商為了符合國際趨勢,不得不做食品加工轉型,所以團隊決定與素食相關產業進行合作,慢慢將研究重點由農業加工轉移至未來食物的生產。

2023-12-05 09:34:16

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王略丞(小樹)

王略丞(小樹)

小樹的蔬食超市創辦人

在素食圈曾製造過類似「植物蛋」的食品,由於是手工製作,品質及產量不穩定,且單價較高。因此,我的家人在過去透過自身專業,進行植物蛋的量化生產,然而因疫情衝擊,導致植物蛋不得不面臨停產局面。

2023-12-06 08:04:52

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蔡書憲

蔡書憲

工研院中分院科技農工系統技術組副組長

目前工研院與廠商合作研究以大型藻類作為原料,製造植物基的產品如培根、蛋、鵝肝等發酵食品。講到藻類,大
2023-12-06 08:03:55

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question
植物產品的樣貌越來越多元,除了目前市面上看得到的植物肉,未來還有什麼樣的趨勢呢? 4 則對談comments 2023-12-04 09:41:40
蔡書憲

蔡書憲

工研院中分院科技農工系統技術組副組長

我們團隊注意到目前植物肉的市場大多是做漢堡肉系列,海鮮類的比例較少,由於海洋有重金屬、輻射汙染問題,若能製造高單價的海鮮食材就非常具有話題性,能吸引廣大的葷食者來嘗鮮,因此開始從龍蝦質地與結構進行分析,藉以加入合適的蛋白質及纖維材料,希望能建構完整資料庫,幫助食品廠商進行相關研發。

2023-12-06 08:05:34

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王略丞(小樹)

王略丞(小樹)

小樹的蔬食超市創辦人

我們還是很關注植物蛋這一塊的市場。當初有一些消費者回饋:「喔!這個或許可以取代蛋喔」,但這與我們的理念衝突,因為我們是想要提供一個新選擇,而非取代既有產業,因此以「符合消費者期待、友善動物、品質穩定、永續環境、健康美味」的 5 大理念作為植物蛋的品牌價值,並透過募資平台與不同的溝通管道,成功說服更多消費者願意嘗鮮與回購此外,我們也持續與蛋農溝通,說服他們加入植物蛋的製造行列,如生產胡蘿蔔、綠豆、南瓜,希望照顧到上游的蛋產業

2023-12-06 08:06:00

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一般雞蛋的蛋白質含量落在5 ~ 6 克之間,且市售的雞蛋大小不一且不易保存,植物蛋當中含有大豆蛋白及
2023-12-04 09:41:40

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question
近年來環境議題成為主流趨勢,因為排碳需求,許多畜牧業者面臨龐大壓力,植物肉的開發,是有考量到地球環境改變的風險嗎? 4 則對談comments 2023-12-04 10:01:42
蔡書憲

蔡書憲

工研院中分院科技農工系統技術組副組長

由於氣候變遷對大環境的衝擊,今年的缺蛋風波可能只是未來食物危機的冰山一角,更何況食物產品目前面臨到要被課碳稅,業者的壓力會愈來愈沉重,因此從食品的原料、生產端來降低碳排放是必須要落實。

2023-12-06 08:06:47

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謝一祥

謝一祥

弘陽生技業務主任

我們最初是從英國廠商那邊得知,自2023 年起進口至歐盟國家的產品要做到碳揭露,所以我們從 2018 年開始進行全廠區的碳盤查,藉由與契作農及青農合作,取得當地生產的農產品,也計算了交通運輸、原料進口的碳排放,在 2019 年完成整體的碳揭露數據,並透過其他參考數字去佐證。

2023-12-04 10:17:20

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蔡書憲

蔡書憲

工研院中分院科技農工系統技術組副組長

另外,過度的溫室氣體造成地球暖化,如果人類只靠森林減碳是不實際的,我們必須找出多元的方式解決,因此建
2023-12-04 10:16:20

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question
餐廳對於植物肉的接受程度如何?你們會主動研發植物肉菜單推薦給消費者? 5 則對談comments 2023-12-06 08:07:56
張文騰

張文騰

三時之聚主廚

以我過去的經驗來說,我會依照訂餐者的需求去做菜色的呈現,基本上不太會納入植物性的食材。通常是在設計企業菜單時,比較容易將這些食材納入其中一道菜色,但以餐廳經營面來說,多數消費者容易比較價格及口味,且通常是抱持著嘗鮮的態度,所以沒辦法將這些食材納入一般的菜單,否則很容易遇到滯銷問題。

2023-12-06 08:08:44

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謝一祥

謝一祥

弘陽生技業務主任

食品廠與主廚的角度相同,由於素食食品很難騙過人的味覺和嗅覺,因此我們必須透過許多研究及嘗試,來製作兼顧營養及美味的產品,只是我們是以「量化」的角度去做,所以有些挑戰性。

2023-12-04 10:07:11

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張文騰

張文騰

三時之聚主廚

我曾經試圖將植物蛋及藻龍蝦納入菜色,卻遇到業界來電抱怨:「你確定要把假龍蝦放進菜單嗎?」。因為將植物
2023-12-04 10:20:12

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question
臺灣未來的植物肉產業鏈會如何變化? 5 則對談comments 2023-12-06 08:08:10
謝一祥

謝一祥

弘陽生技業務主任

各領域的整合與合作是必要且重要的,除了洞見國外市場,也要持續拓展國內需求,並且持續推出多樣的蔬食產品,才能建立健全的蔬食產業鏈。

2023-12-06 08:10:55

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王略丞(小樹)

王略丞(小樹)

小樹的蔬食超市創辦人

植物肉不是強調取代而是新選擇,相信不管是植物蛋、植物龍蝦等都能獲得素食消費者的青睞,未來的植物肉也將會更加多元。

2023-12-06 08:11:11

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蔡書憲

蔡書憲

工研院中分院科技農工系統技術組副組長

以研究端來說,我們研究的特定藻種具有高多醣、高蛋白的特性及人體需求的氨基酸,從藻類取得的膠體,再搭配不同成分,就能研發出新產品。不僅零膽固醇加上藻類纖維、藻類蛋白及專利菌種,樣態、口感仿真的植物產品,到時定能再掀起第三波的植物肉食品風潮。

2023-12-06 08:11:18

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張文騰

張文騰

三時之聚主廚

除了大豆、天貝等富含植物性蛋白質的天然食材,植物肉、植物蛋、植物起司等新型態的植物性蛋白質的出現,預期讓蔬食料理更加多元,期待透過上下游產業的宣傳,讓這些新型的食材能夠獲得更多的認同,且被廣為使用。

2023-12-06 08:11:29

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