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以「家」為想像,貳樓餐廳如何在缺工環境下續留人才?

ISSUE #129

EPISODE#131

旭沙龍

以「家」為想像,貳樓餐廳如何在缺工環境下續留人才?

Jan 04, 2024 / 55:17

圖片來源 Image credit - 貳樓提供

questionquestion

秉持「美好的就該接貳連三」的品牌精神,貳樓餐廳致力於給客人「家」的感覺,公司給員工「家」的溫暖,面對缺工的勞力市場,仍堅持有些溫度只有人能給予,在數位化與規模化的浪潮下,貳樓餐廳該如何維持品牌溫度?

此次與談人

黃寶世

黃寶世

貳樓餐飲股份有限公司創辦人暨董事長

發生什麼事?

貳樓餐廳以美式早午餐為特色,創辦人黃寶世 16 歲時踏入服務業,發現自己喜歡與人接觸進而以服務業創業。

  • 貳樓餐廳目前展店 19 家,規模化的關鍵不僅是系統與管理建置,還有人力制度的建立。
    • 創辦人黃寶世坦言對貳樓餐廳來說,每次展店都是一次破壞與重建,因為人力架構需要重新調整,不只是複製貼上另一家分店。
  • 在缺工的環境下,貳樓餐廳依然堅持尋找符合經營理念的員工,提供基本餐飲服務的同時,也同樣重視員工願意照顧他人的個人特質。
    • 以面試題為例,主管曾詢問面試者有沒有曾經做過 3 個幫助陌生人的事,也許是剛好看見陌生人的需求,選擇去協助他的瞬間,透過面試者的答覆,確認雙方對工作的想像是否一致。
    • 黃寶世認為品牌的成功與否不只是營業額或損益表現,更關乎品牌的理想是否被實踐。
  • 今年啟用全新品牌識別,目的是創造年輕人的好感度,將數字 2 變成 icon 圖像,為品牌注入鮮明而嶄新的視覺印象。


品牌與數位化的關係?

餐飲業是較早引進數位化的行業別,貳樓不全仰賴數位化,而是在顧客端與同仁端之間取得平衡

  • 為了讓不同工作台的出餐速度一致,做法是由品管以 KDS 廚房控管系統整合各工作站間的進度,以科技輔助人判斷出餐順序。
  • 透過數位化工具檢視與管理 Google 評論,以星等追蹤口碑消長,以提高來客率為目標。
  • 不打薪水戰、不為營收而展店,同樣重視員工、品牌與顧客,正是貳樓能留才的關鍵。(今周刊


未來會如何?

台灣勞動市場缺工嚴重,貳樓計畫展店到 22 家後便往海外發展。

  • 貳樓餐廳希望展店過程中能避免僵化的複製,如每間店的裝潢都有所差異,菜單時常更新,可以新增季節或主題性的菜單,提供餐飲的基本服務外,也讓每個客人像是回到一個有溫度的家。
  • 為了讓品牌永續經營,建立決策小組,由奇數人組成,讓公司的未來不僅由一人腦袋決策。
  • 貳樓計畫建立員工信託,類似公司專屬國民年金,由員工提撥部分薪水,交由銀行或信託委員會決議投資項目,讓員工在將來除了本金,還能拿回信託的回饋金,提高員工續留率。

在講求效率的時代,品牌如何平衡績效與理念的追求?一起透過與貳樓創辦人暨董事長 黃寶世的深度訪談了解。


張均瑜

張均瑜 / 特約記者

採訪寫作

高涔馨

高涔馨 / 節目企劃

企劃

周佩樺

周佩樺 / 影音製作人

監製

member level
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深度對談

question
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拒接家業反而因緣際會愛上服務業 第三次創業正好搭上臺灣早午餐風潮? 25 則對談comments 2024-01-03 11:46:21
張育寧

張育寧

旭時報總編輯

為什麼是從二樓開始?

2024-01-03 11:41:36

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黃寶世

黃寶世

貳樓餐飲股份有限公司創辦人暨董事長

其實倒不是只有租二樓,因為我都租獨棟,獨棟裡都一定會帶到二樓。我和我爸媽長年都是租房子,我創業時是 27 歲,很希望可以有個自己的家、自己的空間,因此把一樓當作餐廳,二樓裝潢得像家一樣自己住。不過後來因為生意還不錯,餐廳使用到二樓,我實際上沒有太多機會住在那。

2024-01-03 11:41:55

我對於這則留言有疑慮
因為我的起心動念,一開始整個品牌調性比較是像家的感覺。
2024-01-03 11:42:06

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question
以「人情味」與「同理心」為擇才依據 如何透過問答找到最適合貳樓的員工? 19 則對談comments 2024-01-03 11:50:34
張育寧

張育寧

旭時報總編輯

展店比較慢是因為您很在乎人,服務業是人的行業,如果要去展店,您認為需要解決的是制度問題、管理營運的系統問題,請您跟我們舉幾個例子?

2024-01-03 11:46:47

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黃寶世

黃寶世

貳樓餐飲股份有限公司創辦人暨董事長

複製這件事就非常困難了,比如對待顧客的方式,如果要讓同仁跟我都一樣,大家第一個想到的是標準作業程序。可是這個期待不正確,為什麼要期待他會跟你一樣?我們人有百百種,大家的性格成長環境不同,歷練不同,所以我們應該講比較大原則的東西。

2024-01-03 11:46:59

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譬如當那一杯可樂倒了,第一個想到的不是我要清理,這件事應該是同理心。因為你倒了那一杯飲料,你應該會很
2024-01-03 11:47:09

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question
將「貳」符號化塑造品牌年輕形象 向海外擴張依舊堅持每一間分店的多變風格 22 則對談comments 2024-01-03 11:54:42
張育寧

張育寧

旭時報總編輯

您覺得貳樓的服務可以擴張到海外去嗎?把同樣的溫度與模式複製到其他的市場。

2024-01-03 11:50:55

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黃寶世

黃寶世

貳樓餐飲股份有限公司創辦人暨董事長

我覺得可以,其實我們一直都有在計畫到海外市場,我們計畫在臺灣達到一個 milestone ,緊接著就往海外市場去發展。

2024-01-03 11:51:08

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也就是我們的第 22 家店貳樓餐廳。我真的覺得台灣勞動市場不好,為什麼不把  milestone 設為是 30 家或 50 家?是因為我覺得人力缺口很大,我一直試圖在營運上讓人的依賴性變低,但主要提供的溫度還是得在,人不可能完全被替代。

2024-01-03 11:51:21

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因此如果勞動市場不好,再加上我們很需要這樣的人力,我覺得再多更多的展點只會讓我們更辛苦。
2024-01-03 11:51:34

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question
找到人性化服務與數據管理的巧妙平衡 餐點選擇太多是經營上的最大挑戰? 26 則對談comments 2024-01-03 12:00:06
張育寧

張育寧

旭時報總編輯

餐飲業其實算是滿早期就開始導入數位工具的,像是傳統既有的 ERP、POS 系統。想問您現在的管理裡,如何去運用這些數位工具?自建系統還是買各種不同的系統?

2024-01-03 11:55:04

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黃寶世

黃寶世

貳樓餐飲股份有限公司創辦人暨董事長

前線管理比較多會用到 POS,其實 ERP 部分也是前線同仁在操作。光以 POS 來講,各個品牌、業態的需求都不一樣,尤其我們家非常難搞,我們家產品很多,裡面又有非常多子項目選擇。

2024-01-03 11:55:26

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好比一道早午餐,從蛋要怎麼挑選,到是否要煎熟或是雙面煎都要選擇,而且我們還有附飲料,兩杯飲料又有不同
2024-01-03 11:55:39

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question
打造決策小組、經營信託為員工謀福利 黃寶世如何引領貳樓邁向永續經營之道? 21 則對談comments 2024-01-03 12:05:16
張育寧

張育寧

旭時報總編輯

您自己怎麼定位經營者的角色,跟您現在遇到的下一個階段的挑戰是什麼?

2024-01-03 12:01:17

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黃寶世

黃寶世

貳樓餐飲股份有限公司創辦人暨董事長

我想讓公司永續經營。其實公司有機會可以 IPO,公司也有機會可以被人家合併或整個公司賣掉,這都是選項,但不是我想要的,我希望這個公司可以一直存續下來,我希望我的同仁如果認同這樣的理念,他們可以上來經營。

2024-01-03 12:01:31

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張育寧

張育寧

旭時報總編輯

這件事您覺得現在做到什麼程度了?
2024-01-03 12:01:52

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