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台灣綠色餐飲先鋒簡天才,在精緻餐飲裡闢出永續大道

ISSUE #134

台灣綠色餐飲先鋒簡天才,在精緻餐飲裡闢出永續大道

Feb 07, 2024

2023 年對名廚簡天才來說是重要的一年。榮獲米其林綠星、主持的餐廳「Thomas Chien Restaurant」華麗重啓,接著又獲頒台灣首屆《綠色餐飲指南》綠色大使。當外界讚賞他在精緻餐飲上貫徹永續餐飲理念,卻不禁好奇這位畢生都在打造 Fine dining 的大廚,對於還未摘下米其林星星是否有執念?如何在打造極致餐飲體驗和執行永續理念間取得平衡?又是如何兼顧聲量維持與擁護的信仰價值?

投入法餐料理近 40 年的簡天才,除了打造高端餐飲,邀請知名星廚到高雄舉辦米其林餐會、創造跨界聯名話題,多年來持續參與 30幾位主廚聯手的大型餐會,也接地氣地以行動響應食農教育計劃。往來者有政商權勢及支持營運的賓客,但他也踏進山裡田間,跟農友、田園料理的媽媽們站在站在同一陣線,因而受到顧客和年輕主廚群尊崇。 

簡天才的鐵粉有多愛他?曾經有位一週後即將生產的準媽媽到店裡用餐,她的先生摟著挺著大肚子的太太跟簡天才說話,原來是她要去生小孩前列了一張「待產許願清單」,其中一項重要待辦就是「吃到簡天才的班尼狄克蛋早餐」。誰會想得到,在天才粉的心中,除了用餐要找他,就連生小孩前也要來找他。

 被稱為「法餐南霸天」,簡天才擅長餐廳營運並享有高人氣,在高雄迎接米其林評鑑時,他和團隊是呼聲最高的「準星星」餐廳。時間倒回至 2023 年 8 月,在台灣第六屆米其林頒獎典禮上,簡天才提前在綠星獎項上台披袍,收下世界級美食評鑑推崇他推動綠色餐飲的肯定,但同時,外界也扼腕他和團隊仍未摘得星級認證。 

那一天,他在那座舞台上同時歷經殊榮及失落。

簡天才邀請西班牙前衛大師Andoni Luis Aduriz來台交流。圖/簡天才提供

在精緻餐飲上實踐永續 不是選修題而是必修題

「2022年沒摘星時確實蠻失落!」簡天才很快調整思緒,「我跟團隊開始盤點、檢討什麼地方該要調整。」「說要完全不在意也不太可能,可是工作是一輩子的事,我的心思放在跟團隊討論說我們該提升哪些地方。」把失落轉化成前進的動力,在接下來的時間裡,簡天才一如既往的忙碌,他定錨再出發,還是全速地往綠色永續方向挺進。

在不到一年時間裡,簡天才旗下的品牌指標餐廳「Thomas Chien Restaurant」使用可循環建材重新裝潢;他持續前往產地找物產;烘焙品牌「LA ONE Bakery」也擴展到 4 間;期間,他還跟日本國寶級甜點大師小山進合作跨國聯名甜點,並接任農業部田媽媽輔導案的陪伴主廚,南北奔波協助鄉鎮田園料理的升級計劃。 

去年夏天餐廳華麗重啓,全新空間主題強調高雄港灣、船舶及法餐等元素,雖然採用循環建材的成本較高,但他仍堅持規劃「海洋廢料蚵殼鏝抹的無水泥手工牆面」、「廢棄漁網再製的地毯」和「中鋼爐石與澎湖蚵殼的 3D 列印櫃台」,並把用餐區規劃有經典的法式拱頂、風帆、遊艇包廂、甲板棚區、海岸灣區、拱頂酒窖區共六大沉浸式主題區,港都海洋意象鮮明,讓旅客有如登上一艘頂級遊艇。

Thomas Chien Restaurant堅持使用可循環建材重新裝潢,圖中空間為甲板棚區造型。圖/簡天才提供他忙中有序地一項項達標,目標在維持頂級法式餐廳的品牌感、帶領團隊進化、持續採購小農作物,透過零浪費料理善待土地…,這些任務對簡天才來說不是選修題,全部都是必修題。因此當去年他一口氣抱走米其林綠星和台灣綠餐大使,這位名廚不再只是技藝卓越,同時也是綠色飲食先鋒典範。


收購在地剩產蔬果打造米其林盛宴 勇當餐飲議題開拓者

外表給人溫文儒雅感覺的簡天才,性格裡其實是開拓者,他早在米其林抵台前,就經常穿針引線,讓國際看見這座亞洲島嶼的精緻餐飲的發展潛能,他為高雄的精緻餐飲暖身練功,成功引來米其林密探,讓高雄躋身世界級美食城市。

在永續議題成為顯學的此時此刻,他老早就出發前往產地找尋友善土地食材的主廚,到台南北門魚塭看科技養殖、赴高雄美濃拔白玉蘿蔔、前往彌陀小欖仁花園養殖場挑選無毒蝦,他收購剩產、格外品蔬果,解決農友面臨價格崩盤的困境。

當然,簡天才也不忘讓這些食材華麗重生。當餐廳去年重新開幕時,首版全新菜單就以「永續餐桌」為主題,全菜單上以 65 %季節時蔬與水果搭配 35 %海鮮與肉品方式呈現,提高蔬食比例實踐對環境承諾,前菜「海底世界」則集合在地的海螺、赤嘴蛤、雨來菇、海葡萄等台灣特色海鮮於盤間 。

招牌湯品「鮮魚與馬賽魚湯」選用在地小魚、蝦、蟹熬出濃郁鮮味,加入茴香、很亞洲風味八角等香料,以高雄魚鮮重新演繹法式經典菜色馬賽魚湯,全力彰顯海島物產的腴美;另一道肉品「台灣菲力牛排、紹興酒羊肚菌醬汁」,則以法式技藝呈現台灣牛的甘甜滋味,拿回餐飲圈長期被美國牛、日本和牛等進口食材主宰的西餐料理主導權。

簡天才融入永續概念的前菜「海底世界」,讓海螺、赤嘴蛤、雨來菇、海葡萄等台灣食材在盤中綻放。圖/簡天才提供

永續餐飲趨勢風起雲湧 廚師群是推動食農教育的重要一環

在精緻料理中注入永續飲食、蔬食料理,簡天才用他的地位及聲量,號召更多主廚除了在追求技藝、為賓客打造理想的餐飲體驗時,還要做「有使命感的料理人」,讓飲食可以對接感官和理念,讓廚師群和餐廳現場,可以成為共同推動食農教育的重要一環。

「我感受到友善土地和永續餐飲議題已經風起雲湧。」總是走前面的簡天才,是率先在精緻餐飲上實踐綠色理念的大廚,「高雄市政府農業局從12年前開始推行綠色友善餐廳,當時加入的餐廳從個位數開始成長,現在再加入《綠色餐飲指南》倡議團體的努力,全台綠色餐廳多達400多家,友善有機的農地面積大幅成長到2萬公頃。」

當然簡天才團隊的努力經驗,甚至所遭遇的挫折,都是許多獨立綠色餐廳在營運及發展上的重要參考,綠色飲食先鋒當之無愧。

林嘉琪

林嘉琪 / 特約記者

採訪寫作

王筱君

王筱君 / 主編

審訂

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