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連鎖業者缺席、碳排計算困難,綠色餐飲的下一步是?

ISSUE #126

連鎖業者缺席、碳排計算困難,綠色餐飲的下一步是?

Dec 15, 2023

圖片來源 - 綠色餐飲指南

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你吃過「綠色餐廳」嗎?台灣有群餐飲業者為了實踐永續力,致力於使用在地有機友善農產品,從食材採集、呈現擺盤、菜單概念都考量到環境永續發展。綠色餐飲指南今年在高雄舉辦頒獎典禮,讓用心的業者被看見,期待全體國民實踐永續低碳新生活。

此次與談人

王正一

王正一

高雄市農業局副局長

陳吉仲

陳吉仲

農業部前部長

陳瓊慧

陳瓊慧

前包心菜實驗廚房創辦人

劉秀慧

劉秀慧

國立高雄餐旅大學餐旅學院院長

黃俊誠

黃俊誠

綠色餐飲指南創辦人

發生什麼事?

  • 第 3 屆綠色餐飲年會暨頒獎典禮在高雄舉行由,社團法人台北市文化探索協會、綠色餐飲指南(Green Dining Guide,GDG)共同主辦,為全台最具指標性的綠色餐廳評鑑。
    • 綠色餐飲指南從 2018 年開始推行綠食宣言活動,邀請注重食材安全、環境友善的餐飲業者加入,向消費者承諾「優先採用有機友善食材、優先採用當地當令食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食選項、減少資源耗損與浪費」6 項準則
  • 「綠色餐飲指南GDG年度大獎」由頭城休閒農場拿下、「年度最佳永續營運獎」由天才餐飲事業集團蟬聯、「年度最佳主廚」由台東長濱法式餐廳 Sinasera 24 的主廚楊柏偉榮獲。
    • 北中南東四區「最佳友善有機食材獎」分別由北區的 fifteen拾吾純植⻄餐廳、中區的許愿、南區的漢來蔬食巨蛋店與東區的一簞食獲得。

全台綠色餐廳夥伴大合照


高雄是綠色餐飲先驅?

除頒獎外也舉辦沙龍座談,邀請到 4 位綠餐重要推手,以「綠色餐飲的下一步」為題深度探討。

  • 國立高雄餐旅大學餐旅學院院長劉秀慧分享,高雄市政府在 2013 年邀請到美國綠色餐廳協會(The Green Restaurant Association,GRA)創辦人來台,從仿照美國 GRA 指標開始號召綠色餐廳。
  • 高雄市農業局副局長王正一提及,光做出好產品不夠,為了讓好的產品被消費者看到,市政府更到台北高鐵站登廣告,用政府力量將高雄餐廳登上全台。


綠餐遇到的危機?

  • 前包心菜實驗廚房創辦人陳瓊慧觀察,目前餐廳遇到缺工潮,食材成本也提高,造成餐廳小者恆小、大者恆大,中間越來越難生存。
    • 因凡事需親力親為,包含備料、產地採訪、吸收綠色新知等,間接造成營業時間越來越短,甚至只能接受訂位,不然營業時間無法跟成本達到平衡。
  • 綠色餐飲指南創辦人黃俊誠感嘆,此次活動邀請到各界先進,唯獨缺少關鍵角色 – 連鎖餐飲集團,綠色餐飲多年推廣仍不得其門而入,在論壇中以動物玩偶表示其缺席,呼籲 ESG 作為不該僅停留在淨灘、撿垃圾,而需更積極參與本業的永續作為。


未來該如何?

  • 農業部前部長陳吉仲呼籲,在綠餐的推廣下,台灣的友善有機農地面積大幅成長到 2 萬公頃,購買有機農產不僅為了食安,更多的是永續價值,需要更多學界、食農教育團體推廣綠色餐飲價值,讓消費者願意買單。
    • 民間團體也能用績優競賽方式,計算中央各部會去綠色餐廳消費的次數,或評比各縣市政府「綠色餐飲推廣」指數,給公部門政治壓力,加速綠餐發展速度。
  • 劉秀慧表示,綠餐的下一步在於碳排計算的量化,當國際大廠開始著重合作餐飲業者的碳排,計算出食材減碳數字為發展重點,才能協助餐飲業與國際接軌。

高雄身為綠色餐飲的先驅者,這次頒獎典禮來到高雄,邀請到政府、學界、業界代表,齊來探討如何將綠色餐飲持續在台灣成長發酵,請看《旭時報》在年會現場的採訪報導。

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陳信如

陳信如 / 採訪編輯

採訪寫作

王筱君

王筱君 / 主編

審訂

深度對談

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question
高雄市政府從 2013 年開始推動綠色友善餐廳,但當時尚未有 ESG、CSR 風潮。您身為幕後重要推手,為何能在 10 年前洞察先機?走了 10 年時間,現在進展跟當初想像是否相符? 3 則對談comments 2023-12-15 16:45:11
劉秀慧

劉秀慧

國立高雄餐旅大學餐旅學院院長

當時的契機是 Michael Oshman 在 2011 年應聘來台做美食論壇,他是美國綠色餐廳協會的創辦人,美國的綠色餐廳在 1990 年就起跑,邀請走在我們前面 11 年的專家前來,這是局長獨到的的眼光。一開始也不懂,所以我們 2013 年從模仿開始,參照美國 GRA 指標(The Green Restaurant Association,綠色餐廳協會),7 大指標比較難,所以我們也參考了日本的綠燈籠運動,只要使用在地食材就能掛綠燈籠,這個簡單很多,第 1、2 年有 8 家餐廳加入,簡師傅就是先行者。

2023-12-15 16:44:14

我對於這則留言有疑慮

在指標修正的過程中,我們也希望綠色餐廳能解決農作過剩的問題,從高雄開始做。美國的綠色餐廳當時走了 20 多年,全國只有 400 多家,1 年只有 15 家的成長率,關鍵原因在於實在太難達成,所以我們希望所設定的指標是餐廳可達到的,很感謝農業局每年都提供經費去改善指標,加入業界跟學界的經驗,評定指標會不斷進步。

2023-12-15 17:10:28

我對於這則留言有疑慮

每 2 年評鑑都會有業者分享自己進步很多,當他們在利潤與目的間拉扯,友善耕作的東西成本又比較高,指標就給業者很大的引領方向,能在不賠錢的狀況下去經營餐廳,很多業者都給我很大的力量。我們也會從產地去支持,迪立印度健康蔬食坊是我很佩服的綠色餐廳之一,他們自己不用存錢,但一定要保障餐桌的東西安全健康,我常被夫妻倆感動;日料店義郎也是,魚很難做在地化,但他們顛覆傳統日料食材的來源,並創立五郎時食品牌,為台灣第一間正統日式蔬食料理品牌。

2023-12-15 17:10:34

我對於這則留言有疑慮

question
站在小型綠色餐廳經營者角度,你對於綠餐的期望是什麼?產業上的永續談得很多很廣,但回到實際面,業者在落地上遇到什麼挑戰? 2 則對談comments 2023-12-15 17:09:52
陳瓊慧

陳瓊慧

前包心菜實驗廚房創辦人

首先是食材與人力成本的提高,大部分餐廳都缺人,有些廚師不願意做辛苦的餐,偏好做簡單的 UberEats、FoodPanda 就好,較能彈性運用工作。再來是餐廳小者恆小、大者恆大,中間越來越難生存。

2023-12-15 16:46:27

我對於這則留言有疑慮

以我在中區的觀察,很多生態廚師的營業時間都不長,1 周只營業 3、4 天,當人力減少、食材成本提高,他們必須自己備料、自己去產地採訪,只要越接近綠色這塊,要更用心、更花時間去學習相關知識,間接造成營業時間越來越短,甚至只能接受訂位,不然會不知道每天要備多少食材,因為食材品質都是最好的,乾等客人的成本很高,營業時間無法跟成本達到平衡。自己或夫妻經營的小餐廳不像大型餐廳有很多資源,背後有財團支持能撐得比較久,中區的許愿專門做烘焙、禾豐田食做日式料理、醬料,在沒有營業、沒有客人上門時,都要盡量用自己的時間做加工品、調理食品販售。

2023-12-15 17:10:40

我對於這則留言有疑慮

question
今年的「永續海洋獎」從缺,當環境未賦予足夠的資源,不管餐廳再怎麼努力,都無法達到理想目標。以您過去在農業部的經驗,用老鷹角度來看,台灣大環境在推動綠色餐飲上碰到什麼問題?政府與民間力量可如何互補? 6 則對談comments 2023-12-15 17:10:06
陳吉仲

陳吉仲

農業部前部長

第一個,魚跟畜要做到有機非常困難,台南之前在歸仁有座機畜牧場差點被徵收,經營者徐紫珊、馬伯煌花費時間心力做有機友善,結果一句話就被徵收,所以有機農業促進法要把土地框住,任何開發都不能允許,可見蔬菜水果就很不容易,畜跟漁更是困難,但當然仍要全力支持。

2023-12-15 16:47:35

我對於這則留言有疑慮

再來,消費者需要被教育。台灣的農漁畜產品有 300 多種,也進口很多國外水產品,有多少消費者能知道每餐的魚有多少是國產、多少是進口?大家喜歡吃北歐進口的鮭魚,不知道我們也有很好吃的石斑、午仔魚、虱目魚,餐飲特色不會只有色香味還有在地文化、地理條件的部分,我們在推銷國產品牌上還需要很大的力道,像台東的鬼頭刀做魚排之好,不一定大家都知道。

2023-12-15 16:48:06

我對於這則留言有疑慮

在各界努力下,全台綠色餐廳已達 400 多家,友善有機的農地面積大幅成長到 2 萬公頃,農業部希望持續推動綠色餐飲,除了檢驗百分之百合格,讓消費者吃得安心外,同時也能保護農地永續。我去過好幾個有機田,屏東有 20 幾公頃的有機玫瑰花田,土壤是活的,草一拔就能當肥料,遠遠還看到老鷹飛下來抓老鼠。

2023-12-15 17:10:14

我對於這則留言有疑慮

因此,購買有機農產的背後是「永續」,要把這個價值呈現出來,不然現在缺工、食材貴,消費者又只用 CP 值去衡量餐飲價值,業者就會有經營困難,這塊不能由綠色餐廳來做,不然會被認為只是要賺錢,需要由學術界或食農教育的團體去宣傳,這樣永續餐飲的影響力道才會出來。

2023-12-15 17:10:45

我對於這則留言有疑慮
另外,計算碳權的成本高,每個遞件都要幾百萬,農業部這邊有碳的驗證機制,最近簡大哥的有機米説 1 公頃
2023-12-15 17:10:50

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question
放眼全台,因為地方政府的加入,綠餐在高雄推動的力道、扎根度特別強。以高雄市政府角度,您有何經營心法想推薦給其他縣市的地方政府? 3 則對談comments 2023-12-15 17:10:06
王正一

王正一

高雄市農業局副局長

莫拉克風災後,高雄受損嚴重,尤其第一線農民最辛苦,當時結合 100 多人組成高雄微風市集,嘗試以有機、有機的方式幫助小農,一開始規模很小,後來在幾個地方固定展售。

2023-12-15 16:50:43

我對於這則留言有疑慮
從這幾年的觀察,若農民只在第一線市集才能遇到認同價值理念的幾個消費者,他要等到天荒地老才能改善生活,
2023-12-15 16:50:58

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question
從 2013 年推動至今,全台已有 400 多家綠色餐廳。從業者、政府、民間團體的面向看待此議題,您認為綠色餐飲的下一步要往哪邊走? 8 則對談comments 2023-12-15 17:09:52
黃俊誠

黃俊誠

綠色餐飲指南創辦人

這次的活動我們各領域關係人都有邀請,不管是企業、飯店業者、政府單位等,但少了一個關鍵角色未出席 – 連鎖餐飲集團。綠餐這麼多年來都不得其門而入,我希望連鎖餐飲集團在 ESG 作為上能不再是淨灘、撿垃圾,也能思考在自己本業的永續行為。

2023-12-15 16:51:36

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陳吉仲

陳吉仲

農業部前部長

未來目標是 5 年有 4000 多家綠色餐廳,農業部能協助的是在前端降低成本,有機友善的食材散落在台灣各地,政府能在中間扮演通路的角色,減少多層運送過程中墊高的成本,簡單來說就是直接讓小農到各餐廳。

2023-12-15 16:53:22

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7 年前,小英總統的新農業政策是學校餐飲採用在地食材,這非常難做,教育體系、地方政府、農業體系都合不來,現在成功讓 3,600 多所學校、180 萬學童現在吃得食物,溯源食材覆蓋率達 98%,可見需要業者、政府部門、民間團體、消費者共同參與,讓有機友善往前走,達成農業永續。

2023-12-15 16:53:41

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王正一

王正一

高雄市農業局副局長

經過 10 年醞釀,綠色餐飲不只在高雄,全台灣都開始做,從理念先行者開始跟農民合作,再透過政府行銷作法打出知名度,增加願意使用有機產品的消費者,也利用利用食農教育扎根到國小、國中,大學也有認同此價值的社團,讓綠色餐廳不只落實在餐飲業,也能接軌到 2050 淨零、SDGs,用新的驅動力跟資源把想法擴大。

2023-12-15 16:53:56

我對於這則留言有疑慮
劉秀慧

劉秀慧

國立高雄餐旅大學餐旅學院院長

下一步在於碳排的計算,我在過去兩年上很多課,碳的計算分成範疇一、範疇二、範疇三與碳足跡,真的非常困難,希望能讓簡師傅這種跑在很前面的模範生開始,先請專家算出在地食材的減碳數字,下一步再去串到碳權、碳交易。

2023-12-15 16:54:24

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陳瓊慧

陳瓊慧

前包心菜實驗廚房創辦人

以業者來說,平常大家都各司其職,但當大案子進來時,像前陣子有工研院有 300 人用餐的案子,這不是幾個生態廚師能應付的,最後是 20-30 家的綠色餐廳,所有廚師一起協助出餐,幫忙內外場。所以我認為未來的趨勢是小餐廳間的合作,各餐廳的調性和特色不同,共構的合作方式也是一條出路,中區很多生態廚師都是朋友,在合作上有默契,其他餐廳也要往這個方向一起共好。

2023-12-15 16:55:17

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陳吉仲

陳吉仲

農業部前部長

有個最快的方式是舉辦競賽,計算中央各部會去綠色餐廳消費的次數,公部門有很多宴客機會,宴請國外客人還能
2023-12-15 17:17:20

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