投入法餐料理近 40 年的簡天才，除了打造高端餐飲，邀請知名星廚到高雄舉辦米其林餐會、創造跨界聯名話題，多年來持續參與 30幾位主廚聯手的大型餐會，也接地氣地以行動響應食農教育計劃。往來者有政商權勢及支持營運的賓客，但他也踏進山裡田間，跟農友、田園料理的媽媽們站在站在同一陣線，因而受到顧客和年輕主廚群尊崇。
簡天才的鐵粉有多愛他？曾經有位一週後即將生產的準媽媽到店裡用餐，她的先生摟著挺著大肚子的太太跟簡天才說話，原來是她要去生小孩前列了一張「待產許願清單」，其中一項重要待辦就是「吃到簡天才的班尼狄克蛋早餐」。誰會想得到，在天才粉的心中，除了用餐要找他，就連生小孩前也要來找他。
被稱為「法餐南霸天」，簡天才擅長餐廳營運並享有高人氣，在高雄迎接米其林評鑑時，他和團隊是呼聲最高的「準星星」餐廳。時間倒回至 2023 年 8 月，在台灣第六屆米其林頒獎典禮上，簡天才提前在綠星獎項上台披袍，收下世界級美食評鑑推崇他推動綠色餐飲的肯定，但同時，外界也扼腕他和團隊仍未摘得星級認證。
那一天，他在那座舞台上同時歷經殊榮及失落。
簡天才邀請西班牙前衛大師Andoni Luis Aduriz來台交流。圖／簡天才提供
在精緻餐飲上實踐永續 不是選修題而是必修題
「2022年沒摘星時確實蠻失落！」簡天才很快調整思緒，「我跟團隊開始盤點、檢討什麼地方該要調整。」「說要完全不在意也不太可能，可是工作是一輩子的事，我的心思放在跟團隊討論說我們該提升哪些地方。」把失落轉化成前進的動力，在接下來的時間裡，簡天才一如既往的忙碌，他定錨再出發，還是全速地往綠色永續方向挺進。
在不到一年時間裡，簡天才旗下的品牌指標餐廳「Thomas Chien Restaurant」使用可循環建材重新裝潢；他持續前往產地找物產；烘焙品牌「LA ONE Bakery」也擴展到 4 間；期間，他還跟日本國寶級甜點大師小山進合作跨國聯名甜點，並接任農業部田媽媽輔導案的陪伴主廚，南北奔波協助鄉鎮田園料理的升級計劃。
去年夏天餐廳華麗重啓，全新空間主題強調高雄港灣、船舶及法餐等元素，雖然採用循環建材的成本較高，但他仍堅持規劃「海洋廢料蚵殼鏝抹的無水泥手工牆面」、「廢棄漁網再製的地毯」和「中鋼爐石與澎湖蚵殼的 3D 列印櫃台」，並把用餐區規劃有經典的法式拱頂、風帆、遊艇包廂、甲板棚區、海岸灣區、拱頂酒窖區共六大沉浸式主題區，港都海洋意象鮮明，讓旅客有如登上一艘頂級遊艇。
Thomas Chien Restaurant堅持使用可循環建材重新裝潢，圖中空間為甲板棚區造型。圖／簡天才提供他忙中有序地一項項達標，目標在維持頂級法式餐廳的品牌感、帶領團隊進化、持續採購小農作物，透過零浪費料理善待土地…，這些任務對簡天才來說不是選修題，全部都是必修題。因此當去年他一口氣抱走米其林綠星和台灣綠餐大使，這位名廚不再只是技藝卓越，同時也是綠色飲食先鋒典範。
收購在地剩產蔬果打造米其林盛宴 勇當餐飲議題開拓者
外表給人溫文儒雅感覺的簡天才，性格裡其實是開拓者，他早在米其林抵台前，就經常穿針引線，讓國際看見這座亞洲島嶼的精緻餐飲的發展潛能，他為高雄的精緻餐飲暖身練功，成功引來米其林密探，讓高雄躋身世界級美食城市。
在永續議題成為顯學的此時此刻，他老早就出發前往產地找尋友善土地食材的主廚，到台南北門魚塭看科技養殖、赴高雄美濃拔白玉蘿蔔、前往彌陀小欖仁花園養殖場挑選無毒蝦，他收購剩產、格外品蔬果，解決農友面臨價格崩盤的困境。
當然，簡天才也不忘讓這些食材華麗重生。當餐廳去年重新開幕時，首版全新菜單就以「永續餐桌」為主題，全菜單上以 65 %季節時蔬與水果搭配 35 %海鮮與肉品方式呈現，提高蔬食比例實踐對環境承諾，前菜「海底世界」則集合在地的海螺、赤嘴蛤、雨來菇、海葡萄等台灣特色海鮮於盤間 。
招牌湯品「鮮魚與馬賽魚湯」選用在地小魚、蝦、蟹熬出濃郁鮮味，加入茴香、很亞洲風味八角等香料，以高雄魚鮮重新演繹法式經典菜色馬賽魚湯，全力彰顯海島物產的腴美；另一道肉品「台灣菲力牛排、紹興酒羊肚菌醬汁」，則以法式技藝呈現台灣牛的甘甜滋味，拿回餐飲圈長期被美國牛、日本和牛等進口食材主宰的西餐料理主導權。
簡天才融入永續概念的前菜「海底世界」，讓海螺、赤嘴蛤、雨來菇、海葡萄等台灣食材在盤中綻放。圖／簡天才提供
永續餐飲趨勢風起雲湧 廚師群是推動食農教育的重要一環
在精緻料理中注入永續飲食、蔬食料理，簡天才用他的地位及聲量，號召更多主廚除了在追求技藝、為賓客打造理想的餐飲體驗時，還要做「有使命感的料理人」，讓飲食可以對接感官和理念，讓廚師群和餐廳現場，可以成為共同推動食農教育的重要一環。
「我感受到友善土地和永續餐飲議題已經風起雲湧。」總是走前面的簡天才，是率先在精緻餐飲上實踐綠色理念的大廚，「高雄市政府農業局從12年前開始推行綠色友善餐廳，當時加入的餐廳從個位數開始成長，現在再加入《綠色餐飲指南》倡議團體的努力，全台綠色餐廳多達400多家，友善有機的農地面積大幅成長到2萬公頃。」
當然簡天才團隊的努力經驗，甚至所遭遇的挫折，都是許多獨立綠色餐廳在營運及發展上的重要參考，綠色飲食先鋒當之無愧。
