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在海洋資源滅絕之後,你敢吃「假魚」當晚餐嗎?

ISSUE #022

在海洋資源滅絕之後,你敢吃「假魚」當晚餐嗎?

Nov 30, 2021

新冠肺炎爆發擾亂了全球食品行業,截至 2020 年底,許多大型肉類企業關閉屠宰加工場,衍伸而來的是動物蛋白培育肉、植物肉...等替代肉品的出現。現在,海鮮市場也迎來新熱潮。

# 未來食物 # 科技養殖 # 只做出要吃的肉 # 不養殖整隻蝦子 # 實驗室裡提煉出的魚蝦

鄭涵云

鄭涵云 / 採訪編輯

採訪寫作

盧以玹

盧以玹 / 採訪編輯

審訂

圖片來源 - 《旭時報》繪。未經授權請勿轉載。

questionquestion

此次與談人

陳瑞弦 Victor

陳瑞弦 Victor

扶田資本
創辦人暨執行長

Sandhya Sriram

Sandhya Sriram

Shiok Meats Group CEO & Co-Founder

孫寶年

孫寶年

海洋大學
榮譽講座教授

發生什麼事?

講到「未來食物」,除了萃取植物蛋白質的牛排、提煉動物細胞的雞塊,現在還多了新選擇——實驗室裡調製出來的海鮮!(見下圖)

  • 與培植肉技術一樣,培植海鮮從魚、蝦身上萃取「蛋白質細胞」,讓細胞在機器內孵化,長成可以吃的魚排、蝦肉。(詳見《旭時報》培植肉主題專欄
  • 將兩塊魚排擺在一起,根本看不出哪塊是真魚、哪塊是用細胞做的。而且細胞培植的魚,營養、脂肪、蛋白質...都與正常海鮮一樣。(TIME
  • 與培植肉類相比,細胞培植海鮮擁有「溫度變化抵抗力」,更有利規模化生產。也就是說,魚細胞比牛肉、雞肉更適合細胞培植技術。

        (圖說:Shiok Meat 生產的細胞培植蝦食品。來源:Shiok Meat 提供。)


背後成因是什麼?

細胞培育海鮮議題浮上檯面,不僅是搭上新冠疫情的浪潮,而是海洋資源遠比人們想像得「更快滅絕」。

  • 海洋生物會消失的這麼快,是因為人們吃太多海鮮了。以台灣來說,每人一年可以吃掉超過 100 公斤的海鮮。據聯合國統計,人類捕撈了海中 90% 的海鮮,持續下去到 2048,大多海洋生物都會滅絕。(FAO
  • 養殖水產被認為是「避免過度捕撈」的折衷方案,但並非長久之計。養殖魚的飼料,來自以補撈魚類製成的「魚粉」,當水產養殖增加,野生捕撈的數量也會增加。(全球環境展望期刊


前景如何?

培植海鮮將顯然成為下個市場風口,各國新創正在搶佔該領域研究。

  • 香港 Avant Meat 是亞洲第一家做「細胞培植魚」的公司,利用細胞複製技術,大量生產魚片,針對東方國家開發特有美食——花膠。(見下圖)
  • 新加坡 Shiok Meat 公司已完成 460 萬美元的融資。相較於原本的蝦子,利用幹細胞培育出的蝦,可以只生產「人們愛吃的中間部位」。Shiok Meat 認為,不生產無用的東西,能減少浪費。(CUP
  • 美國 Finless Foods 公司籌集 2500 萬美元,開發培植鮪魚。Finless Foods 認為,培植海鮮將是解決海洋退化問題的關鍵。(Business Insider(圖說:Avant Meat 生產的細胞培植花膠。來源:擷取自 Avant Meat。)


未來的挑戰?

儘管細胞培植海鮮的生產已逐漸明朗,但要商業化,還有許多問題待解決。

  • 所有培植海鮮都面臨著高價問題。新加坡 Shiok Meat 公司指,細胞培植的蝦肉每公斤的生產,售價約 5 千美元,相較傳統捕撈的蝦子,每公斤 8 美元,整整高了 625 倍。(路透社
  • 與培植肉相比,培植魚雖有對抗溫度的抗體,有利規模化,但野生海鮮物種多元,面對市場,培植公司需要生產更多產品,研發成本又將提高。(The Fish Site
  • 相對於看到牛肉加工廠中,牛隻被宰割畫面,進而讓人不願吃肉的情景,消費者很難與「假海鮮」產生共鳴——即便參觀蝦肉加工廠,也難產生同樣的共情效果。

細胞培植海鮮的出現,伴隨著道德、環保、健康概念。不同於傳統魚類,暴露在塑膠微粒、重金屬污染的海洋中,細胞培植海鮮不僅人吃得健康,生態也更健康,彷彿吃下「永續性」有關於培植海鮮的未來發展,請看本次《旭時報》專訪三位專家,一探究竟。

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深度對談

question
question
細胞培植海鮮跟肉類都面臨著成本與售價高的問題,想請教這方面有沒有什麼解決方案? 3 則對談comments 2022-11-20 23:32:27
Sandhya Sriram

Sandhya Sriram

Shiok Meats Group CEO & Co-Founder

細胞培植海鮮會高價的原因,大多來自培養細胞的營養液,因為這些主要是由生物醫學行業製造的。為了降低價格,Shiok Meats 正在建立一個系統,我們會使用不同的食品級成分和植物性成分,這些成分有可能以較低的價格進行大規模生產。 隨著我們擴大規模化生產,就能將價格壓低下來。

2022-11-20 23:34:50

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孫寶年

孫寶年

海洋大學
榮譽講座教授

工廠大量生產才能壓低成本與售價。這種細胞培植的食物一開始是在實驗室裡試驗,如果要商業化的話還是需要工廠來量產。這是一系列的過程,大量生產的產品還需要品質穩定,比如說:每批吃起來都像真的肉。

2022-11-20 23:34:50

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以肉來說,肉的結構,像纖維組織在不同部位吃起來都會不一樣,所以需要更精細的研究來解決問題。海鮮也是一
2022-11-20 23:34:50

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question
接下來的 5-10 年間,細胞培植海鮮有沒有商業化、甚至是普及化的可能呢? 2 則對談comments 2022-11-20 23:32:27
陳瑞弦 Victor

陳瑞弦 Victor

扶田資本
創辦人暨執行長

以亞洲市場來說,2020 年在細胞培養肉品的投資總額,超過 3880 萬美金,相較於 2019 年的 560 萬美金,足足有將近七倍的成長。若細胞培植海鮮希望在接下來的 5-10 年間普及,需要的是持續的資金挹注,並且有夠大的消費市場。政府在法規上的推動也將成為很大的助力。不論在政府法規推動、民間認知及接受度上,正面的推動也都會直接反饋到資金的投入,進一步達到商業化及普及化的可能。

2022-11-20 23:34:50

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植物肉 (plant-based meat) 同樣經歷了多年的研發及投入,市場上才逐漸有足以與傳統肉
2022-11-20 23:34:50

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question
細胞培育海鮮真的能解決海洋危機嗎,或是該怎麼維持平衡呢? 4 則對談comments 2022-11-20 23:32:27
Sandhya Sriram

Sandhya Sriram

Shiok Meats Group CEO & Co-Founder

這是肯定的,細胞培植海鮮等替代蛋白質,可以減輕野生捕撈海鮮的壓力,可以恢復多年來,被破壞的海洋中的生物棲息地和種群。細胞培植海鮮是針對氣候變遷的永續方案,它們可以克服過度兼捕等巨大問題

2022-11-20 23:34:50

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孫寶年

孫寶年

海洋大學
榮譽講座教授

其實有點困難,普通魚跟蝦的售價都沒有那麼高,如果讓民眾吃一磅 1000 美金的蝦,非常少的人會花這個代價去吃。就實用性來說,要解決海洋危機,方法有二 ......

2022-11-20 23:34:50

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Sandhya Sriram

Sandhya Sriram

Shiok Meats Group CEO & Co-Founder

每年有 800 萬噸塑膠被扔進海洋,研究表明,微塑料最後流到了我們所吃的海鮮。除了塑膠,在過去 40
2022-11-20 23:34:50

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question
會不會推薦民眾嘗試細胞培植海鮮呢?以及會用何種方式去推廣呢? 2 則對談comments 2022-11-20 23:32:27
陳瑞弦 Victor

陳瑞弦 Victor

扶田資本
創辦人暨執行長

以國際餐飲科技趨勢來說,培植肉類的正看到大量資金投注,許多資金的挹注也顯示市場對這個趨勢的關注及期待。如果我們細看細胞培植海鮮,當中最知名的是在新加坡的 Shiok Meats ...

2022-11-20 23:34:50

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今年七月底才宣布完成 Bridge Round 的募資,總募資金額已經達到三千萬美金。資金挹注的趨勢
2022-11-20 23:34:50

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question
台灣做為每年海鮮食用量與捕撈量較高的國家,未來會不會開放食用細胞培育海鮮? 3 則對談comments 2022-11-20 23:32:27
陳瑞弦 Victor

陳瑞弦 Victor

扶田資本
創辦人暨執行長

雖說現今台灣尚未有相關法規,但民眾對環保及永續發展的意識已經抬頭。海鮮食用與捕撈雖然相較畜牧業有較低的碳排放,但在海洋污染及永續議題還是有隱憂。過去 ...

2022-11-20 23:34:50

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孫寶年

孫寶年

海洋大學
榮譽講座教授

在台灣來說,因為民情的關係,價格還是最大的問題。要投入這種生技產業的研究,需要大額資本,在台灣比較少人會支持,設廠及商品化的可能性就會變小,連帶的政府自然也就不會為此去制定法規。

2022-11-20 23:34:50

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陳瑞弦 Victor

陳瑞弦 Victor

扶田資本
創辦人暨執行長

植物肉品最主要的消費族群,是對動物保護議題有關注或宗教原因,但在全球永續意識抬頭下,台灣政府也宣示
2022-11-20 23:34:50

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