2015 年聯夏食品董事長林慧美造訪日本食品展，因走錯場館棟別，意外接觸到過去全然未知的領域，「那是介護食品專區，我第一次看到紅蘿蔔竟然用湯匙就能舀起來吃。」當晚，林慧美在旅途中失去胃口，卻意識到這是迎接超高齡社會來襲必須正視的市場需求。
「介護」二字來自日文的「照護」，是以照顧日常生活為基礎，為獨立生活出現困難者所提供的各種幫助。早在 2002 年，日本就看見高齡族需求，進而投入介護食品開發。日本介護食品協會還針對咀嚼力、吞嚥力，建立四個軟硬等級，以包裝顏色做等級區分，供照護者作選購參考。
種下啟蒙種子的林慧美，直到 2017 年，全台老年人口突破 20 %門檻，加上長期合作的馬偕醫院主動提議下，才下定決心投入介護食品研發。
「真正開始要做了，才發現根本什麼都不會。」林慧美笑說，聯夏雖是有 50 年歷史的食品公司，但過往製作過最小的肉塊尺寸，細碎程度約是絞肉大小，「要把食物磨成泥、又要用舌頭就能推開，完全不一樣的專業。」「口感要做到像慕斯，但口味是鹹的，有肉味的慕斯。」
老牌食品大廠投入介護食品研發，每一步都困難重重
「質地」是第一道關卡。林慧美指出，一般人家中可以選擇將肉類以長時間烹煮方式，使其口感更軟嫩、好入口，但身為食品公司，想直接挑戰吞嚥級別食品，讓更多無牙長輩也能品嘗到魚肉食物滋味。
花了 1 年多摸索，聯夏成功研發出第一代「軟心肉排」冷凍餐，符合日本戒護食品第三級「舌可碎」標準。聯夏食品營業部產品開發吳清華表示：「軟心肉排餐主要是讓備餐時間縮短。」製作過程要將豬肉煮熟、以果汁機打碎後過篩，再添加蛋白質使其凝固，接著置入模具中成型，成為用舌頭就能壓碎的銀髮族餐食。
然而面對小家庭冷凍空間少、儲存不易，聯夏再接再厲，研發以真空袋高壓殺菌技術，毋須添加防腐劑，就能常溫保存的第二代軟心肉排餐，一共有滷肉豬、糖醋豬、蔥油雞、三杯雞和奶香鮭魚等 5 種口味，林慧美強調：「理念上是希望保留食物型體與風味，讓老人家重拾對美味的享受感，帶長輩出遊也方便全家一起用餐的食品。」
為了兼顧營養與美味，第三代「馬上好軟排」將豬肉、魚肉經調理後不額外調味，呈現食材原始風味，讓備餐者可依長輩口味增減鹹淡，比起第二代的慕斯口感，整體更像豆腐。
透過食品科技，能讓介護食品保留更多食物型態與風味，促進長輩食慾。圖／聯夏食品提供
當牙口咀嚼能力拉警報，小心肌少症找上門
隨著台灣邁向超高齡化社會，針對老人的各種生活需求也愈受重視。民以食為天，偏偏根據國健署統計，國內有超過 40％ 長輩有營養不良狀況，其中許多長輩更因牙口不佳或食慾不振，連帶食量減少，活動力降低，連帶導致身體機能退化，出現「肌少症」症狀。
衛生福利部台北醫院營養科主任李佩霓指出，當長輩走路變慢、小腿變細、體重降低、步態不穩，照顧者要留意可能是肌少症所致，會使跌倒風險升溫，且部分長者會因牙齒退化，將就以白粥佐醬瓜混過一餐，導致蛋白質攝取不足，「只吃碳水化合物，高血糖風險也會增加。」 李佩霓指出，蛋白質是影響銀髮族身體機能退化進程的關鍵營養，要減緩肌少症發生，就必須從飲食調整做起，其中有 3 項重點原則需要特別把握。
- 熱量攝取穩定、體重穩定：熱量依照體重跟活動量，健康老人每公斤需攝取 20 至 30 大卡。以 60 公斤長輩為例，每日需攝取 1,500 到 1,800 大卡。
- 6 大類食物均衡攝取：全穀雜糧、豆魚蛋肉、蔬菜、乳品、水果、油脂堅果種子類，每餐需均衡攝取。若正餐無法達到均衡攝取，建議使用特殊營養品搭配。
- 長輩牙口不好增加多樣性：缺牙或吞嚥差，增加烹調時間，或者調味去涼拌、切成小塊進食，增加多樣性。
面對獨老或老老相伴比例漸增，李佩霓建議，子女可留意長輩所居住的社區，「越來越多社區開始有共餐服務，但也別忘了搭配足量活動，即使是扶著輔具走，或原地踏步，都有助增加肌肉量與肌力。」至於針對牙口不好的長輩，也可嘗試軟質地或介護食品，成為另一種餐食選擇。
銀髮族餐食大進化，為何消費者選擇卻跟不上時代？
聯夏食品與馬偕紀念醫院合作的軟心肉排餐單價約 200 元，經由營養師指導及養護機構長輩分階段試吃，希望打造真正符合長輩營養需求的銀髮族食品，但研發成本加上製程時間反應在價格上，消費者接受度有限。
「很多人買給寶寶吃的寶寶粥，一小罐就要 100 多元，但對遲暮之年的長輩卻捨不得花錢。」林慧美認為，台灣即將進入超高齡社會，但對銀髮族的營養價值觀念建立與推廣還需要加把勁，除非親自感受，否則很多壯年族無法感同身受長輩的困境。
聯夏食品與馬偕醫院團隊攜手合作，針對銀髮族開發多元介護餐食料理包。圖／聯夏食品提供
林慧美坦言：「我們在推廣上常覺得心有餘而力不足，好不容易克服技術問題開發出商品，大家卻不知道，消費者銜接不上。」飲食與老化有高度正相關，長輩在生活中若無法正常飲食，很容易需要安養中心協助，但多數進入安養中心後，為了照顧方便會採取管灌餵食。
「如果能有中間那一步，讓介護食品進入生活，適時補充蛋白質和營養，老年生活品質真的會差很多。」林慧美欣慰地分享，「朋友 90 多歲高齡母親，年輕時熱愛旅行品嘗美食，離開前連水都喝不下，但能吃得下我們的『奶香鮭魚』餐，母親過世後，朋友在電話中不斷感謝，讓我更堅信介護食品有存在的必要性。」
為此，聯夏食品號召奇美食品、佳醫、台畜、超秦、一米特、板田等 20 多家食品同業，在去年成立「質地調整食品產業聯盟（Texture Adjustment Foods Association）」，共同推廣銀髮族餐食的多元選擇，品項涵蓋正餐、零食點心、碗粿等，希望喚起更多人重視長輩人生的最後一哩路，也能有好好用餐的選項。
