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當老寶貝牙齒全無時也能享尊嚴用餐,食品大廠共謀銀髮飲食新未來

ISSUE #133

當老寶貝牙齒全無時也能享尊嚴用餐,食品大廠共謀銀髮飲食新未來

Jan 31, 2024

國健署統計,台灣超過 40% 長輩有營養不良狀況,許多人因牙口不佳或食慾不振,造成營養攝取不足,衍生健康問題。聯夏食品投入開發可輕易用牙齦、舌頭壓碎的軟質 「介護食品」,讓牙齒全無的老寶貝也能輕鬆品嚐魚豬肉料理,享受有尊嚴與品質的餐食。

此次與談人

林慧美

林慧美

聯夏食品工業股份有限公司董事長

李佩霓

李佩霓

衛生福利部台北醫院營養科主任

吳清華

吳清華

聯夏食品營業部產品開發

2015 年聯夏食品董事長林慧美造訪日本食品展,因走錯場館棟別,意外接觸到過去全然未知的領域,「那是介護食品專區,我第一次看到紅蘿蔔竟然用湯匙就能舀起來吃。」當晚,林慧美在旅途中失去胃口,卻意識到這是迎接超高齡社會來襲必須正視的市場需求。

「介護」二字來自日文的「照護」,是以照顧日常生活為基礎,為獨立生活出現困難者所提供的各種幫助。早在 2002 年,日本就看見高齡族需求,進而投入介護食品開發。日本介護食品協會還針對咀嚼力、吞嚥力,建立四個軟硬等級,以包裝顏色做等級區分,供照護者作選購參考。

種下啟蒙種子的林慧美,直到 2017 年,全台老年人口突破 20 %門檻,加上長期合作的馬偕醫院主動提議下,才下定決心投入介護食品研發。

「真正開始要做了,才發現根本什麼都不會。」林慧美笑說,聯夏雖是有 50 年歷史的食品公司,但過往製作過最小的肉塊尺寸,細碎程度約是絞肉大小,「要把食物磨成泥、又要用舌頭就能推開,完全不一樣的專業。」「口感要做到像慕斯,但口味是鹹的,有肉味的慕斯。」  


老牌食品大廠投入介護食品研發,每一步都困難重重 

「質地」是第一道關卡。林慧美指出,一般人家中可以選擇將肉類以長時間烹煮方式,使其口感更軟嫩、好入口,但身為食品公司,想直接挑戰吞嚥級別食品,讓更多無牙長輩也能品嘗到魚肉食物滋味。

花了 1 年多摸索,聯夏成功研發出第一代「軟心肉排」冷凍餐,符合日本戒護食品第三級「舌可碎」標準。聯夏食品營業部產品開發吳清華表示:「軟心肉排餐主要是讓備餐時間縮短。」製作過程要將豬肉煮熟、以果汁機打碎後過篩,再添加蛋白質使其凝固,接著置入模具中成型,成為用舌頭就能壓碎的銀髮族餐食。

然而面對小家庭冷凍空間少、儲存不易,聯夏再接再厲,研發以真空袋高壓殺菌技術,毋須添加防腐劑,就能常溫保存的第二代軟心肉排餐,一共有滷肉豬、糖醋豬、蔥油雞、三杯雞和奶香鮭魚等 5 種口味,林慧美強調:「理念上是希望保留食物型體與風味,讓老人家重拾對美味的享受感,帶長輩出遊也方便全家一起用餐的食品。」

為了兼顧營養與美味,第三代「馬上好軟排」將豬肉、魚肉經調理後不額外調味,呈現食材原始風味,讓備餐者可依長輩口味增減鹹淡,比起第二代的慕斯口感,整體更像豆腐。

透過食品科技,能讓介護食品保留更多食物型態與風味,促進長輩食慾。圖/聯夏食品提供

當牙口咀嚼能力拉警報,小心肌少症找上門

隨著台灣邁向超高齡化社會,針對老人的各種生活需求也愈受重視。民以食為天,偏偏根據國健署統計,國內有超過 40% 長輩有營養不良狀況,其中許多長輩更因牙口不佳或食慾不振,連帶食量減少,活動力降低,連帶導致身體機能退化,出現「肌少症」症狀

衛生福利部台北醫院營養科主任李佩霓指出,當長輩走路變慢、小腿變細、體重降低、步態不穩,照顧者要留意可能是肌少症所致,會使跌倒風險升溫,且部分長者會因牙齒退化,將就以白粥佐醬瓜混過一餐,導致蛋白質攝取不足,「只吃碳水化合物,高血糖風險也會增加。」  李佩霓指出,蛋白質是影響銀髮族身體機能退化進程的關鍵營養,要減緩肌少症發生,就必須從飲食調整做起,其中有 3 項重點原則需要特別把握。

  • 熱量攝取穩定、體重穩定:熱量依照體重跟活動量,健康老人每公斤需攝取 20 至 30 大卡。以 60 公斤長輩為例,每日需攝取 1,500 到 1,800 大卡。
  • 6 大類食物均衡攝取:全穀雜糧、豆魚蛋肉、蔬菜、乳品、水果、油脂堅果種子類,每餐需均衡攝取。若正餐無法達到均衡攝取,建議使用特殊營養品搭配。
  • 長輩牙口不好增加多樣性:缺牙或吞嚥差,增加烹調時間,或者調味去涼拌、切成小塊進食,增加多樣性。

面對獨老或老老相伴比例漸增,李佩霓建議,子女可留意長輩所居住的社區,「越來越多社區開始有共餐服務,但也別忘了搭配足量活動,即使是扶著輔具走,或原地踏步,都有助增加肌肉量與肌力。」至於針對牙口不好的長輩,也可嘗試軟質地或介護食品,成為另一種餐食選擇。


銀髮族餐食大進化,為何消費者選擇卻跟不上時代?  

聯夏食品與馬偕紀念醫院合作的軟心肉排餐單價約 200 元,經由營養師指導及養護機構長輩分階段試吃,希望打造真正符合長輩營養需求的銀髮族食品,但研發成本加上製程時間反應在價格上,消費者接受度有限。

「很多人買給寶寶吃的寶寶粥,一小罐就要 100 多元,但對遲暮之年的長輩卻捨不得花錢。」林慧美認為,台灣即將進入超高齡社會,但對銀髮族的營養價值觀念建立與推廣還需要加把勁,除非親自感受,否則很多壯年族無法感同身受長輩的困境。

聯夏食品與馬偕醫院團隊攜手合作,針對銀髮族開發多元介護餐食料理包。圖/聯夏食品提供

林慧美坦言:「我們在推廣上常覺得心有餘而力不足,好不容易克服技術問題開發出商品,大家卻不知道,消費者銜接不上。」飲食與老化有高度正相關,長輩在生活中若無法正常飲食,很容易需要安養中心協助,但多數進入安養中心後,為了照顧方便會採取管灌餵食。

如果能有中間那一步,讓介護食品進入生活,適時補充蛋白質和營養,老年生活品質真的會差很多。」林慧美欣慰地分享,「朋友 90 多歲高齡母親,年輕時熱愛旅行品嘗美食,離開前連水都喝不下,但能吃得下我們的『奶香鮭魚』餐,母親過世後,朋友在電話中不斷感謝,讓我更堅信介護食品有存在的必要性。」 

為此,聯夏食品號召奇美食品、佳醫、台畜、超秦、一米特、板田等 20 多家食品同業,在去年成立「質地調整食品產業聯盟(Texture Adjustment Foods Association)」,共同推廣銀髮族餐食的多元選擇,品項涵蓋正餐、零食點心、碗粿等,希望喚起更多人重視長輩人生的最後一哩路,也能有好好用餐的選項。

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游琁如

游琁如 / 特約記者

採訪寫作

王筱君

王筱君 / 主編

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