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植物肉口感再進化,矽谷新創 Lypid 從「吃」做永續

ISSUE #064

植物肉口感再進化,矽谷新創 Lypid 從「吃」做永續

2022-09-27 11:00:00

心血來潮想要吃「素」?不再需要 Google 附近哪裡有素食餐廳,從超商、速食店、咖啡店到餐廳,紛紛推出「植物肉」製作的餐點,提供消費者多元選擇。矽谷創立的 Lypid 活優科技,如何創新植物肉製程,讓「吃」也能永續?

#永續飲食不等於犧牲口感 #難辨植物肉與真肉 #吃出永續並不難

陳卓君

陳卓君 / 副總編輯

採訪寫作

張育寧

張育寧 / 總編輯

審訂

圖片來源 - Lypid

questionquestion

發生什麼事?

近年來,隨著永續議題在全球發燒,「永續飲食」也逐漸受到大眾關注,隨之而來帶動相關食品上、中、下游產業投資開發「植物肉」新商機。(旭時報

  • 2021 年是植物性肉類發展至今最活躍的一年,全球植物性肉類銷售額首次突破 50 億美元。(Good Food Institute
  • 疫情改變大眾飲食行為,越來越多消費者為了健康,選擇植物製成的食品,帶動相關業者開始提高植物製食品的產量,在電商平台、物流業也都可觀察到植物製成的食品銷量增加。預計全球植物製食品市場將從 2021 年的 261.6 億美元,增長到 2028 年的 613.5 億美元,複合年增長率為 12.95%。(Fortune Business Insights
  • 然而,對於未來市場的樂觀預期,卻沒有同樣地反映在近期的植物肉相關銷量成績上。
    • 在 2019 年風光 IPO 的植物肉新創公司 Beyond Meat,其股價已從 2022 年年初的65 美元左右,近期跌至 26 美元。受到通膨因素影響,消費者願意嘗試植物肉製品的意願較一年前相比降低,反而更期望在購物時有折扣和優惠。(Forbes
    • 大筆投資發展植物性蛋白質的加拿大最大肉品加工廠商 Maple Leaf,在今年(2022)第二季的植物製食品銷售較去年同期下跌 15%。CIBC Capital Markets負責該公司股票研究分析師的 Mark Petrie 認為,儘管市場需求仍會成長,但多數公司期望的驚人成長速度將不會發生,相關食品公司勢必要調整其成本和製造能力。(BNN Bloomberg
  • 在 2020 年的美國消費調查中發現,消費者之所以不選擇植物肉,有高達 27% 受訪者是因為「不喜歡植物肉的口味」,其次有 25% 的受訪者則是因為「太貴」而不願意嘗試。(Good Food Institute


植物肉如何再進化?

  • 由於植物性肉類替代品仍比真正的肉類貴 30 - 40%,而且需要改善口味和質地,因此提高生產能力以降低成本,與更多的研發,將是促使植物肉市場繼續成長的關鍵。(Financial Times
    • Green Monday 旗下的食品科研公司 OmniFoods,透過增加在泰國、中國和台灣生產基地的產能,讓旗下植物肉產品 OmniPork 降價 22%,實現與豬肉的格平價,並擴展到全球 20 個市場。(vegconomist
    • 無獨有偶,Impossible Foods 透過增加產量、帶入更多的供應商進入植物肉生態系統的模式,在 2021 年宣布其植物肉的零售價下降 20%,期望能讓植物肉更被消費者接受。(Vox Media
    • 活優科技則是利用在製藥界成熟的微型膠囊技術包覆植物油,研發出仿造出動物固態油脂狀態,讓植物肉在口感上更接近真肉帶有油脂的口感,一般消費者即使吃到植物肉製成的水煎包、漢堡,也不會感受到明顯不同。(詳見文末 Lypid 創辦人暨執行長黃仁佑訪談)
  • 在應用上,植物肉除了已普遍應用在漢堡排、臘腸等,食品業者也逐步透過口感與形狀的改良,將植物肉擴展應用到仿雞肉、海鮮等動物肉的食品。
    • 來自東京的 Next Meats在開發第一個植物性燒烤肉 「Next Yakiniku」系列後,升級成 2.0版本,強調植物性燒烤肉具有更堅固的質地,更接近於動物肉的口感。(Next Meats
    • 義大利植物肉新創公司 Food Evolution 利用高水分擠壓技術(High Moisture Wet Extrusion),無需任何黏合劑,透過添加向日葵油和天然香料,創造出與雞肉質地相似、且相對低價的植物肉,沒有抗生素或汙染問題。(vegconomist
    • 儘管仿海鮮的植物肉不似漢堡和香腸等替代肉類產品常見,但隨著 Next Meats 、JINKA 和 OmniFoods等多家公司投入研發,市場上的植物性鮪魚數量猛增。其中, Kuleana 研發的植物性鮪魚,被 《時代雜誌》選為 2021 年百大最佳發明之一。其植物性鮪魚中,鐵、維生素 B12 和 omega-3 脂肪酸含量與一般鮪魚相當,同時不含魚肉中常見的有害物質 – 如微塑料、汞和膽固醇等,同時有助於減輕商業捕魚對環境造成的破壞。(Time


未來會如何?

  • 要使植物性肉能在市場競爭上與傳統肉類並駕齊驅,「口味」、「價格」、和「易得性」三者將是決定性關鍵。
  • 從各地飲食文化上觀察,「彈性素」已融入歐美消費者的日常生活,亞洲市場也進入植物肉市場萌芽發展時期。預期未來,植物肉會是多元飲食選擇的常態。(詳見文末 創辦人暨Lypid 執行長黃仁佑訪談)

在矽谷創立的活優科技,讓「吃」成為實踐環境永續成為可能。面對歐、美、亞洲不同的飲食文化,Lypid 活優科技如何透過與在地餐飲通路合作,例如在台灣已與連鎖咖啡廳路易莎、中式餐飲通路「宇宙生煎」等,研發出更多元植物肉食品?一同從以下《旭時報》的訪談來了解。

深度對談

question
當初為何會成立 Lypid 活優科技?是看到市場痛點或趨勢?

共 2 則對談

黃仁佑

黃仁佑

Lypid 活優科技創辦人暨執行長

在節能減碳上,我跟 Michelle (創辦人暨技術長李博婷)在 Cornell(康乃爾大學)唸 PhD 的時候,我們在做這方面的研究,在摸索的過程中,找到食品是非常好切入的點,就好像我們隨手關燈,就能愛護地球,其實食品也是類似概念,可以選擇低碳食物,對環境、環境永續議題和生活有很直接的連結,就覺得這產業很值得我們帶入新技術去翻轉。也因為這樣,開始比較深入的研究,剛好 Michelle 的博士論文與植物肉、植物油脂相關,我們就從這個角度切入,初衷就是想辦法把植物肉做得更好吃,它不一定要更像真的肉,但是必須要更好吃,讓一般消費者或彈性素的消費者有一個選擇:我吃了這個低碳食物,同時也能滿足味蕾、滿足吃食物的享受。這就是為什麼我們當初決定成立活優科技,開始做這方向的努力。

2022-11-20 23:34:50
question
為何會選擇在矽谷創業?與台灣團隊的分工與協作模式是如何?

共 1 則對談

黃仁佑

黃仁佑

Lypid 活優科技創辦人暨執行長

這比較因緣際會,我們在 Cornell 找到這個題目的時候,就有開始找投資人做討論,剛好找到的第一個投資人就是在矽谷,當我們一拿到這個投資,就決定搬到矽谷,跟投資人可以比較近距離的工作。另外一個原因是矽谷是 future food(未來食品)發跡的重點,這兩年矽谷有超過十間食品新創,大家用不同的角度切入,共同的目標是希望能夠帶更多新型態、永續食品到市場。我們美國有很多線同時在跑,美國的合作夥伴也蠻多的,正在進行當中。

本來我們沒有打算在台灣發展,我們在美國做了一輪 survey (調查),研究市場上植物肉或素肉好吃的程度可以到哪裡,我們挑了幾款比較好吃的,結果翻過來一看,發現有幾款都是在台灣製造的。也是在那一輪評比之後,發現台灣是有產業鏈的,在做素肉上也著墨蠻久的,深耕這個產業有一陣子,所以台灣是開發新產品、做產品測試不錯的市場,所以我們才在今年初回台灣設立研發辦公室。美國也有研發,但比較主要跟當地食品業做合作案,例如共同開發沒有看過的植物肉品項,像是塊狀的肉上面有很多油花,要怎麼把油花和塊狀肉整合,就可以有和牛、培根等這類型的產品。

2022-11-20 23:34:50
question
就您的觀察,目前產業發展植物肉的挑戰為何?您們在技術上如何突破?

共 2 則對談

黃仁佑

黃仁佑

Lypid 活優科技創辦人暨執行長

目前絞肉型態產品很多,大家也做蠻久的,但真正難的點是如何從素的絞肉,更廣泛應用到一般會吃到的肉類品項。我們回想一下,一般吃肉的時候,其實肉有很多不同的形態,絞肉只是其中一部分,現在大家想要發展的,是把絞肉或漢堡排的成功,複製到其他類別的肉品或海鮮品項。難的點就在於,這種東西比較沒有人做過,很多生產的環境工程都是要重新建置。我們出發點又跟別人不太一樣...

2022-11-20 23:34:50
question
就製造成本上來看,這比一般素肉製造成本高很多?降低成本的關鍵在哪裡?

共 1 則對談

黃仁佑

黃仁佑

Lypid 活優科技創辦人暨執行長

這是肯定的,我們的課題,就是要想辦法把它的成本拉低,才能多一點機會導入市場應用,這是我們一直在努力的。主要的難點是這個製程很新,這通常是實驗室規模,我們肯定是要放大生產。這件事情都沒有人做過,我們在摸索的過程中想辦法把成本降下來。

2022-11-20 23:34:50
question
從你們與路易莎合作為例,如何達成 ESG?

共 2 則對談

黃仁佑

黃仁佑

Lypid 活優科技創辦人暨執行長

我們是想透過我們的發明,讓環境變得更好,這某種程度就是解決 ESG。我們的出發點不是為了解決 ESG,而是反過來,我們做的事情是剛好符合 ESG 永續性。所以企業與我們合作,是一石二鳥。路易莎在推植物肉、永續食品本來就有自己的規劃,這是他們的 vision(願景),不是我們特別去說服他們。

這一次的合作剛好是兩邊的 vision 都很類似,我們一起共同去做,就達到很好的效果。他們有現有通路,我們有這方面技術和新型態的產品。這一結合,對於我們推進這個永續食品關注度,自然而然就會達到很好的效果...

2022-11-20 23:34:50
question
消費者對素肉有「豆味」和「香菇味」的刻板印象,您們如何讓植物肉食品變得不同?

共 1 則對談

黃仁佑

黃仁佑

Lypid 活優科技創辦人暨執行長

大家在這方面都努力蠻多的,油脂肯定是非常關鍵要素。吃肉的風味、口感,甚至是油膩的感覺,其實都是來自油脂。這也是為什麼我們當初選擇直接從油脂切入為主要賣點,就是因為只有在油脂上有所突破,才有辦法真的把植物肉帶到下個階段。其他的當然也會改變口感,例如蛋白質、不同纖維、不同的配方都會影響口感。我們在做的事情,就是怎麼把它整合起來,整體性有比較大的邁進和發展。我們在整合上,也比較好去掌握開發的流程和控管。

2022-11-20 23:34:50
question
您們目前有主要鎖定的市場嗎?是以 B2B 或 B2C 為主?

共 2 則對談

黃仁佑

黃仁佑

Lypid 活優科技創辦人暨執行長

我們其實想法比較單純,很 open(開放),對自己與誰合作沒有設限,我們就是想把新一代的產品更快速地帶入一般消費者,一般民眾都可以品嘗得到,這是團隊內部最想做到的事。所以用哪種方式可以最快推進,我們都蠻樂見其成,不會有特別的設限要找哪一種類型的合作夥伴。我們還是美商...

2022-11-20 23:34:50
question
目前在亞洲等各個不同市場的拓展情況如何?飲食文化上的不同點?

共 5 則對談

黃仁佑

黃仁佑

Lypid 活優科技創辦人暨執行長

油脂其實是很好的催化劑,讓這個產業的產品變得更好。所以在日本、韓國或是其他亞洲國家,都有合作夥伴在談。

歐洲其實對於永續食品接受度很高,美國的話,是這幾年在加州對於彈性素(flexitarian),已經成為日常生活型態,這是很明確的。在當地,身邊很多朋友都是這樣的飲食習慣,不是特別要去嘗試,已經是日常...

2022-11-20 23:34:50

我們從去年訪談的數字中發現,在歐美 19 到 37 歲的族群中,有 50% 的人認為自己是彈性素的。這是可以思考的,就算是葷食的餐廳,也會提供一、兩個品項是素食。對於葷食主義的人來說,這些都是好吃的食物,就是看心情,想要吃什麼就吃。很常見在科技產業工作的年輕人,他們選擇素食做為午餐,不追求 fine dining,挑素食吃其實很方便,也能滿足。台灣其實很有機會成為很好的示範,素食可以跟我們的生活融合得非常好的...

2022-11-20 23:34:50

我們在做的,是一步步讓大家了解這個產業,就算第一次吃不會完全改變他的飲食習慣,但在淺移默化中,相信未來的五到十年內,會有很多人因為不斷的接觸這類食品,而去改變飲食習慣。我們不會覺得要一步到位,不太可能一推出就改變所有人,但是我們的機會是,透過這一點點的努力,累積起來,五到十年後回頭來看,很多人的飲食習慣都因此改變了。

2022-11-20 23:34:50
question
越來越多消費者選擇吃素,與「永續」議題越來越受重視有關嗎?

共 1 則對談

黃仁佑

黃仁佑

Lypid 活優科技創辦人暨執行長

我們自己的觀察,永續性是「大家會在意、所以選擇這樣的生活型態」的推力。所以會發現,這類型的人不只是在食品上會選擇永續性,在生活品項上會選擇永續性產品,如化妝品、產品的包裝,都會在乎,在不同產業都有看到這個趨勢。近期化妝品最大的潮流,就是要走向永續、天然的元素。我是認為永續性,肯定是大家會因此改變生活型態的關鍵,因為有這群人的推動,所以帶動潮流,大家多少會因為這個潮流,在選擇吃的食物上就會做些改變。我覺得比較像是潛移默化、世代的事情,不是突然間某一個人改變這件事情,而是在越來越年輕的族群身上,看到他們生活型態往這邊發展。

2022-11-20 23:34:50
question
在市場推展上,遇到的挑戰為何?

共 1 則對談

黃仁佑

黃仁佑

Lypid 活優科技創辦人暨執行長

我們第一個挑戰還是比較內部的挑戰,我們畢竟是比較新的技術,要怎麼讓技術比較成熟、可以用不同產品型態導入市場,這是我們面臨比較大的挑戰。外部的挑戰來說,我反倒不覺得挑戰會來自消費者的不接受,我們的工作就是想辦法做出好的產品,有機會讓消費者嘗試到,讓他們覺得真的不錯,讓他們開始改變生活型態,更願意長期或甚至完全改變飲食習慣。我覺得不是去教育消費者,我們應該是要真的做出夠好的產品,透過不同通路讓大家認識,自然而然導入生活中。

對於企業來說,其實都跟消費者有關,因為技術比較新,成本還是比較大的挑戰。我們要如何把成本降低,較符合平常一般吃食物的價位,這是我們需要去努力的地方。

2022-11-20 23:34:50
question
接下來的市場拓展計畫為何?

共 1 則對談

黃仁佑

黃仁佑

Lypid 活優科技創辦人暨執行長

接下來會著重在不同市場推出不同品項,讓大家有機會碰觸到,這是我們下一個階段在努力的目標。不只是在台灣,希望我們的產品在不同國家都有通路、都有 showcase 的機會讓大家嘗試。這代表團隊擴編、產能都要再擴張,才能支持我們的想法。

我們不能只是做大家都做過的事情,我們自詡為食品科技的新創,接下來推出的產品類型,會希望是大家以往比較不會接觸到的。換句話說,我們就不會想以漢堡排為出發點,而是做沒有人做過的產品,更翻轉大家的想像力,例如片狀、塊狀的肉,是在傳統素食比較沒有的。當有更多新形態的肉品出現,可以更快速翻轉大家對素食的印象。

2022-11-20 23:34:50

此次與談人

黃仁佑

黃仁佑

Lypid 活優科技創辦人暨執行長

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